La delgadez como modelo de felicidad da paso a la cultura del buen comer

La larga marcha de la sociedad hacia el hambre autoimpuesto, perdió fuerza. Cuando en el siglo XXI se detenga, así sea por un rato, las multitudes iniciarán con los publicistas y la televisión a la cabeza, el regreso a la cocina. Después de treinta años de costoso hambre cultivado, que permitió a la sociedad entre otras cosas construir nuevas modelos de elegancia en flacas esqueléticas, la tendencia demuestra su fatiga. En la pasarela, las flacas tipo Biafra comienzan a quedar desempleadas. Vuelven a posar para las fotos, mujeres con curvas y carne sobre el hueso. Entre la gente con instrucción y heredades, y en las clases altas con frecuente acceso al antojo, la cocina con sabores y aromas le ha comenzado a ganar batallas a la anticocina.

Esto significa un giro fundamental sobre lo hasta ayer de moda, el no cocinar y el no comer para vivir la felicidad de la delgadez extrema. Sigue habiendo guerra sobre la felicidad, la estética y la nutrición. Pero ahora la solución asoma en un sitio insospechado hace diez años. Hasta ayer para adelgazar se iba a la farmacia y al gimnasio. Hoy, los más cultos regresan a la cocina. Fueron los primeros desertores de la marcha que duró 30 años. La anticocina fue construida con fervor fundamentalista por los partidarios de las restricciones y prohibiciones. Su credo era sencillo. Estaba prohibido todo lo que el mundo consideró sabroso durante 250 años. La fuente de todos los males tenía origen en una actividad cotidiana rumbo al desuso, cocinar, y en un hábito de mal ver, como comer más de una vez al día. Según esta corriente, la mujer y el hombre feliz lo eran sin carne, y sin cocina. Sin hambre ni apetito. La avanzada de las fuerzas prococina tiene distinto origen, pero podemos comprenderlas y seguirlas mejor por sus imágenes y estandartes. La primera avanzada es producto de una asociación que nació en los noventa, y que adquirió fuerza y poderío universal gracias a los satélites y el cable. Cocina y chef son hoy parte del rating, junto a cantantes, deportistas, astrólogos y especialistas en gimnasia. En el mundo hispanoamericano, el cocinero vasco Karlos Arguiñano es un icono social como Julio Iglesias, Dalí, Pablo Casals o Manolete, y tan o más conocido que el más famoso de los académicos de la lengua española. En los años cincuenta Raymond Olivier (1909-1990) fue el primer gran cocinero francés que llevó el conocimiento culinario y el arte de vivir a la televisión. Pero por aquella época, la gente no se moría por mostrar el ombligo. Y Olivier era un hombre culto y comedido, distinto a la mayoría de quienes hoy cocinan para millones de telespectadores.

La segunda avanzada son los testimonios no médicos, pero de impacto. Libros de gente famosa cocinando, comiendo y explicando cómo y por qué mantienen la esbeltez deseada. Los norteamericanos, amantes del género testimonial, se han visto sustituidos en librerías por autores de diverso origen, que han focalizado sus logros en la cocina, y no en el gimnasio. En esos libros, desde Sofía Loren hasta Michel Montignac proclaman el conocimiento alimentario convertido en cosa práctica, en cocina diaria, en placer buscado y compartido, como una necesidad vital.

La tercera avanzada del cambio en los hábitos de la mesa con las que se inicia el siglo, la constituyen los descubrimientos y la fuente científica. Informes médicos, simposios internacionales, viejitos felices sometidos a observación de microscopios, millonarios comiendo como los modestos campesinos o pescadores del Mediterráneo, coinciden en dos cosas fundamentales. La primera, sin cocina no hay vida feliz. La segunda, lo único que adelgaza es lo que queda en el plato.

Las dos copas de vino tinto al día junto con las comidas, el regreso al aceite de oliva, el valor del pan y las pastas, la admiración por los platos de legumbres y de granos de los campesinos, están modificando la dieta de los ricos países industrializados. En lugar de buscar salud internándose en clínicas para no comer, y subsistir con pastillas y buches de agua, los nutricionistas serios destacan ante sus pacientes millonarios el valor del sabor, la presencia de la cocina vieja y sabia, y el espíritu asceta de los no favorecidos por la fortuna, pero ricos en salud.

Durante 30 años lo explicaba Grande Covián: la nutrición no es problema de magia. Es cultura y placer. Por eso hay que comer de todo un poco. Pero los que iban en la larga marcha hacia el hambre no oían. Hasta ahora.

alimentar la inteligencia
Las sensaciones de hambre y sed, que indican la necesidad de nutrirse para sobrevivir, han guiado la conducta humana a través de los siglos hasta ayer, cuando la gente enfermaba por no comer para ser flaco y feliz. En Alimente su inteligencia, un excepcional trabajo de investigación realizado por los especialistas franceses Monique Le Poncin (médico) y Henri Seguin (chef), sostienen que en los países desarrollados el problema de la modernidad no es el hambre sino la abundancia; no reside en "no tener" sino en "no saber".

La mujer y el hombre modernos están expuestos al riesgo de la sobrealimentación. Ese fenómeno tiene, según estos investigadores, dos vertientes. La primera, "los desarreglos metabólicos y circulatorios (disfunciones, obesidad)". La segunda, "los hábitos alimentarios inadecuados como no desayunar, comer un emparedado al mediodía, cocinar con productos enlatados, e imponerse dietas exageradas por razones estéticas".

Los criterios de Le Poncin y las recetas de Seguin fueron adoptadas y aplaudidas en el mundo científico y médico desde su aparición en 1989, y adaptadas por centros nacionales de investigación para la prevención del envejecimiento cerebral.

Un cerebro hambriento no escucha mensajes y menos aún, reacciona. Para ser eficaz y tener buen rendimiento necesita nutrirse convenientemente. Su buen funcionamiento dependerá, por lo tanto, de los alimentos que escojamos. En la escogencia de los alimentos cotidianos no le va muy bien a los inscritos en la larga marcha del hambre, dicen Le Poncin y Seguin: "El fast food, la aparición de alimentos precocidos y la entrega de las comidas a domicilio, han canalizado gustos y hábitos de millones de personas, a un costo que solo su cerebro siente". Los alimentos más eficientes para el cerebro según los estudios de Le Poncin y Seguin son: carnes (ternera, res, cerdo, cordero, riñón, hígado y sesos), pescados (trucha y lucio, entre las especies de agua dulce, y en los de mar, el salmón, sardinas, atún, arenque y merluza); verduras: perejil, espinaca, repollo, repollitos de Bruselas, colifror, caraotas, apio, arvejas, zanahorias y papas (en ese orden de importancia).

Cereales: germen de trigo, hojuelas de maíz, arroz, granos de maíz, pan integral, pan blanco, pastas, harina de maíz y harina de trigo.

Otros nutrientes fundamentales para un aporte nutricional de buena calidad para el cerebro son la yema de huevo y el hígado de pato. Las mejores formas para preparar las carnes y aves son mediante la cocción a la parrilla, asadas, sudadas y cocinadas en agua hirviendo. Para los pescados, los especialistas franceses recomiendan tener presente este criterio de jerarquía: al horno, fritos y al vapor.

A la hora de los aderezos en las ensaladas, el chef Seguin encontró como aliados por su aporte de nutrientes, y en particular hierro y vitaminas, el uso de hierbas como perejil, cebollín y perifollo, las frutas deshidratadas (almendras, nueces, avellanas y uvas), y tres quesos deliciosos y bien amados como lo son el gruyére, parmesano y el roquefort.

El estudio culmina con una frase lapidaria. Una alimentación monótona basada en prohibiciones, no es de personas inteligentes. Produce desnutrición y deficiencias de sustancias esenciales para el cerebro. Parafraseando al primer sibarita de la historia, Anselmo Brillat Savarin, quien sostuvo "Dime qué comes y te diré quién eres", la medicina y la alta cocina francesa concluyen "Dime lo qué comes y te diré cuál será tu porvenir cerebral".