Si el tipo quisiera vivir en Venezuela de su ph.d en parrilladas, se moriría de hambre. Primer autor moderno del tratado práctico filosófico sobre brasa, aliño y cocción al aire libre, Ulrick Klever es una autoridad en su país natal, Alemania, y un conferencista reputado en grillmaster en el país donde más fuego en el patio trasero se enciende: Estados Unidos. Pero en actitud digna de ser incorporada a los análisis del IESA, al pensum de sociología en la Central o de la Católica y a los estudios sobre comportamientos del consumidor que las agencias de publicidad guardan en las cajas fuertes del presidente de la compañía, en Venezuela se sabe que nadie sabe más en el mundo sobre whisky y parrillada que nosotros los venezolanos.

El dominio sobre el tema por estas latitudes es tal que, en plena crisis, todos los intentos de los whiskys baratones para tomar por asalto las parrilladas venezolanas fueron recibidos con la misma sonrisa condescendiente que aquí se tiene cuando un norteamericano presumiendo saberes sobre carbón o leña, habla de sus barbacoas. En el país donde se han incorporado y adoptado como propios desde el beisbol hasta los snacks, desde las papas fritas con salsa ketchup hasta el brunch, solo a un sifrino se le ocurre invitar a una barbacoa en lugar de una parrillada. Y ya sumergido en ella, pretender que es de lujo, sin ofrecer escocés de 12 o 18 años. Las parrilladas, que forman parte del paisaje urbano nacional, han permitido a los venezolanos un descubrimiento gozoso a mediados de la década de los 50 del siglo pasado: El whisky de Escocia tiene capacidades digestivas y acompaña sin desmayos asados, chorizos y morcillas. Esa virtud digestiva del whisky la conocen bien los escoceses, pero con una diferencia: solo riegan con abundante whisky la comida cuando se enfrentan a los desafíos del haggis, una morcilla gigantesca y pesada, piedra angular en la geografía gastronómica nacional.

La centenaria distancia entre el descubrimiento en el origen del atributo digestivo del escocés por los escoceses y los venezolanos, divide a los historiadores de la antropología alimentaria. Para los ortodoxos atacar un buen asado teniendo al lado una botella de whisky, que no de vino, es la expresión del folclórico consumismo que se instaló en estas latitudes a partir de la segunda mitad del siglo XX. Documentos en mano recuerdan que la carne asada formó parte de la dieta nacional desde el siglo XV, acompañada al principio con papelón y más tarde entre los conocedores y pudientes con vinos europeos. Espejo de esa realidad son los relatos sobre el servicio y consumo de asados en los banquetes populares y los presidenciales desde los gobiernos de Páez y Guzmán Blanco en el siglo XIX, hasta los banquetes bajo la presidencia de Juan Vicente Gómez, con la que Venezuela ingresa al siglo XX. Un relato del barón Humboldt citado por Rafael Lovera sobre la presencia de la carne en las preferencias alimentarias de Venezuela, deja escasos espacios para dudar sobre la pasión carnívora nacional: "la ciudad de Caracas, cuya población era en la época de mi viaje 1/15 de la de París, consumía más de la mitad de la carne de ganado vacuno que se consume anualmente en la capital de Francia".

Para los liberales de la antropología alimentaria el casamiento entre asados y whisky escocés se produjo después del gobierno de Gómez y sus continuadores, cuando el país ingresó de cierta forma en la modernidad y adoptó como hábito lo mejor. El triunfo de las parrilladas argentinas sobre otros estilos de asados fue un fenómeno exportado desde Buenos Aires, junto con el tango, a París, Madrid, Londres, Nueva York, Bogotá y Caracas. Junto con los restaurantes especializados en parrillas argentinas llegó el escocés en abundancia y a buen precio. Desde allí en adelante, la mezcla de asados, chorizos y morcillas regados generosamente en almuerzos y cenas no menores a las dos horas por el whisky escocés de su preferencia, se ha convertido en hábito de mayorías. Cosa que sorprende a los viajeros de Escocia e Inglaterra, a alemanes, franceses, italianos, españoles y argentinos cuando los invitan a comer en Caracas y las principales ciudades de Venezuela. Cosa más grande no se ha visto en el mundo. Aunque se advierta desde el 2000 entre las clases altas un pequeño incremento en el consumo de vino tinto en las parrilladas, cualquier antropólogo alimentario que recurra a los libros de ventas de las principales compañías distribuidoras de aguardientes, licores y vinos comprobará que los mayores sitios de consumo de whisky en el país son las parrilladas y restaurantes especializados en carnes.

Reinan hoy las parrilladas argentinas en manos de negociantes portugueses como los negocios más rentables del ramo gastronómico, superando a los establecimientos de cocina francesa, española, italiana, china, japonesa y criolla. Y reinan en ellos las cajas del mejor whisky escocés. Los ejecutivos japoneses que en la ruleta de la globalidad aterrizaron en el país el año pasado, por ejemplo, suelen tomarse fotografías al lado de los brasas y fuegos donde se cocinan pantagruélicos cortes de carne que solo se regarán con los mejores y más costosos whiskys del mundo. En Japón nada es tan caro como la carne, ni nada tan deseado en el mundo de los negocios como un gran whisky de Escocia.

A la hora del pousse café también comanda el whisky la preferencia nacional en los restaurantes de carne. Los fieles seguidores de las botellas de 12, 15 o 18 years old, saben que después de un almuerzo copioso, pocos tragos resultan tan gratificantes y digestivos como un buen escocés añejo. En la década de los 80 del siglo pasado, un encuentro de catadores y gastrónomos tras la búsqueda del mejor digestivo en Montpellier, Francia, dictaminó que a la hora de la sobremesa el whisky escocés de año enfrenta favorablemente al coñac, oporto, grappa y otros aguardientes tradicionales. Cuando la información llegó a Caracas fue poco apreciada. Limitar el whisky al pousse café es perderse por lo menos tres tragos de buen escocés, dicen los clientes habituales de las parrilladas. No en vano Venezuela, con cuchillo y tenedor, encabeza el consumo per cápita del whisky super premium en el mundo.

En sus investigaciones de 1969 sobre las motivaciones del consumidor, el doctor Ernest Dichter suele contar esta anécdota: "un francés que atravesaba tiempos difíciles vendió su galería de cuadros pero conservó su bodega. Cuando se le pidió que explicara su actitud dijo: "un hombre puede prescindir del arte pero no de su cultura". Algo parecido ocurrió en Venezuela en el año que acabamos de dejar.