Así como no hay vida gourmet sin chef, tampoco la habría sin olfateadores de antojos. Son los nuevos estrategas del negocio de la restauración. Gente usualmente de bajo perfil, quienes crean sitios o consolidan tendencias, inauguran estilos, prueban recetas que han visto funcionar en otras sociedades y juegan con la construcción de fórmulas de éxito. También son los que en cada apertura dosifican la osadía y la aventura. Si algo aprendieron del siglo pasado es que a la vuelta de la esquina y en menos de diez meses, les espera la gloria o el fracaso.

Intérpretes de necesidades cotidianas, los olfateadores de antojos se ven a sí mismos como pioneros. Constituyen una nueva categoría dentro del negocio. A diferencia de aquellos que están en él por herencia, o de quienes asumen el control sentados frente a la caja registradora, esta nueva camada de personajes son una rara mezcla de soñadores, gerentes, hombres de finanzas y amantes de los placeres de la mesa. Con diferente estilo y ganas, le toman el pulso a las tendencias de la sociedad.

Hemos seleccionado tres ejemplos, tres estilos, tres historias de éxito para entender cómo el fenómeno ya no solo está aquí, sino que avanza en medio del temporal que sacude la economía nacional este año.

Versatilidad gourmet

La Cuadra Gastronómica es un concepto modular que detecta necesidades y antojos de los estratos más altos de la sociedad y ajusta sus ofertas como piezas de Lego. Ya atiende a más de 300 clientes diarios en sus instalaciones, y mientras consolida preferencias gastronómicas sin haber invertido aún un dólar en publicidad, su estructura avanza y se ramifica.

Comenzó hace un año ofreciendo desayunos con sabor familiar, después pasó a los almuerzos con sustancia para obreros de cuello blanco y más tarde construyó La Brasserie que va camino a convertirse en uno de los diez sitios preferidos de Caracas. Inauguró en noviembre del 2001 salones para catas y lanzamientos, y en Navidad sacudió la tradición con un laboratorio de hallacas y postres de fin de año. Ahora pule la madera de un espectacular estudio privado para filmaciones, clases de cocinas y quizás más tarde un canal-gourmet. Mientras la sociedad ensaya y aprueba, los olfateadores de antojos al timón del proyecto llevan control minucioso de los resultados financieros, aceitan la plataforma de producción y sueñan consolidar el oficio en arte: una academia culinaria de ancha base y alto vuelo, con nexos internacionales.

Rafael Rodríguez (gourmet, personaje del mundo financiero, especialista en la Bolsa y mercados) asoció en la idea y proyecto a otro soñador y compañero de cocina: Leopoldo López Gil (gourmet, ideólogo de los años de oro de Fundayacucho, asesor corporativo). Desde hace más de veinte años Rafael y Leopoldo comparten su amor por la cocina haciéndolo para amigos, intercambiando recetas y visitas a restaurantes de renombre en Europa y Estados Unidos. Cultivan un estilo de elegancia no acartonada para la mesa, precios extraordinariamente buenos para el comensal y una mística por la calidad y formación del recurso humano que los enorgullece y diferencia.

La elaboración de sándwich bajo atmósfera controlada (técnica que permite su conservación por dos semanas) es la última novedad en el cerebro de los timoneles. Suchef se llama la compañía productora y La bala fría la distribuidora. Esperan vender 15.000 sándwich diarios. Ya lo hacen en dos locales en Caracas, en la cadena de Cines Unidos y en el cielo, en los vuelos nacionales. El socio y director gastronómico del complejo de La Cuadra Gastronómica, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas, es el chef venezolano Sumito Estévez.

El emperador del sushi

Willy del Nogal está a dieta rigurosa, feliz en su esqueleto. Es el rostro más joven y consistentemente exitoso en el negocio de la gastronomía venezolana. Administrador nato, publicista vocacional, optimista empedernido y aprendiz tempranero y aventajado de novedades culinarias, fue el primer gran olfateador del boom de la cocina asiática.

Convirtió la curiosidad en negocio y a los negocios en pequeño imperio en los que comparte afanes con una media docena de socios. Hoy es la cabeza visible de los ocho Yamato sushi/bar, el creador del Bar Si, el gozoso triunfador con Noa y el director de una cadena de servicio a domicilio de comida asiática. En los últimos años viaja por el mundo probando restaurantes, observando tendencias, fotografiando platos y hablando con dueños de restaurantes y cadenas de servicio. Cuando no está en eso, recorre diariamente los locales, supervisa platos, organiza eventos, controla los resultados de sus ingeniosas inversiones publicitarias, repasa éxitos y fracasos cotidianos con sus cocineros, conversa con los comensales y come lo que su gente hace.

Gracias a Willy, cuatrocientas personas tienen hoy profesión y trabajo. Como ya es emperador del sushi, ahora sueña con un proyecto de cocina vietnamita.

Meticulosamente casual

A finales de los ochenta, Uno Chicago Bar & Grill inauguró el concepto del casual dining; mas allá del fast food, comenzó a cotizarse en la Bolsa de Valores de Nueva York, planificó la repotenciación de su imagen, que se originó como pizzería en 1943, y llegó a lo que es ahora: 101 restaurantes propios y 63 franquiciantes por el mundo. Hace un mes abrió sus puertas en Venezuela de la mano de un conjunto de olfateadores de antojos (Pedro Luis y Juan Manuel Rafalli, Reinaldo Valdez, Bernardo Avalos y Pablo Monsant). Una inversión de 1,3 millones de dólares, 84 planos enviados desde Chicago y rigurosamente ejecutados, y un centenar de personas entrenadas durante semanas por artesanos enviados desde la sede central no han dejado nada al azar en el amplio y luminoso local de varios ambientes, construido en un extenso terreno con dos estacionamientos en la calle París de la urbanización Las Mercedes.

Según relatan los empresarios involucrados, el concepto del casual dining ha pegado rápidamente. Cubre en Caracas la orfandad de las familias que buscan mesa variada y con fundamento los fines de semana, las necesidades de los solitarios que aman el bar americano con televisión y maní, la búsqueda de salones privados para almuerzos de grupos y el feliz encuentro de conocedores y desconocidos con la Deep-dish-pizza, una pizza cocinada en cacerola profunda con receta de la salsa guardada en la caja fuerte.

Uno entra al Uno Chicago Bar & Grill y de inmediato siente que está en Estados Unidos. Y esa sensación, acompañada con una amplia oferta de platos diferentes, es un antojo convertido en buen negocio. Tanto, que ya el grupo venezolano ha pactado desarrollar con socios locales la franquicia en México.