Calma. Si se siente mal, descorche o muerda algo bueno. Funciona. Dicen los expertos en crisis que "solo lo bueno saca lo malo". Las gordas aseguran que eso hacen cuando la angustia, la desazón, la rabia o el despecho las ataca. Y que por eso recurren al mejor chocolate que el dinero pueda comprar, con las consecuencias que el experto en crisis puede observar. Pero éste se mantiene en sus trece. En Venezuela, advierten, si algo sabe el escocés de 18 años, es cómo superar crisis y sacudones. En Chivas por ejemplo (con el permiso de Claudio Nazoa nada más que por nombrar una marca), estamos en cajas detrás solo de Japón, y de primeros en consumo per cápita.

Cuando esta crónica se escribe, a dos días del segundo martes negro en nuestra historia contemporánea, la sensación de malestar y desconcierto es extendida. Muchos restaurantes protestan airadamente porque muchos proveedores han suspendido por algunos días sus despachos, las distribuidoras no dejan salir sus botellas mientras afirman que las están inventariando, y algunos importadores de delicatesses quieren hacer su agosto en febrero. "Vamos hacia el precipicio", dicen los empresarios jóvenes. "Tranquilos, que siempre que llueve, escampa", afirman los veteranos. Un país que tuvo el dólar a 4,30, que montó y desmontó dos Recadis, que reformó dos veces las aduanas y que sobrevivió al intento de la producción nacional de whisky escocés, durante la política de sustitución de importaciones, en la mesa no se sobresalta.

"Los placeres de la cocina son los primeros que se prueban, los últimos que se abandonan y los que se pueden saborear más a menudo", escribió Grimond de la Reyniére, cronista gastronómico en los tumultuosos tiempos de la Revolución Francesa. Dieciocho siglos antes el general Lúculo en Roma afirmaba que solo se pierde la razón cuando se pierde el apetito. Ambas sentencias vienen al caso ahora porque la historia enseña que, aun en tiempos de dificultades, lo bueno siempre llegará a la mesa, no para saciar el hambre sino para reconfortar el espíritu.

¿Adónde regresaremos? A los festines de entrecasa. El único inconveniente que la tendencia tiene es que quizás los cocineros sean escasos. Pero el fenómeno significará desafío y diversión.

Recibir en casa se había vuelto una habilidad social perdida. Tanto, que en los últimos tiempos solo la ensayaban, por obligación, los diplomáticos en sus embajadas. Las abuelas influenciadas por los vientos de modernidad también habían dejado de recibir en casa, incluso para el té de las 5:00 pm. Eran vistas frecuentando los mejores restaurantes, tomando cocteles en Cancún cuando se producía un puente nacional, o sumergidas en un spa o en un gimnasio en Navidad, desde que los publicistas inventaron el Día de la Madre, descubrieron que la tercera edad era un excelente target, y de tanto ensalzar la moraleja y factura de Cómo agua para chocolate, transmitieron la idea de solo las nostálgicas se esclavizaban en la cocina. También gracias a los publicistas, las abuelas también abandonaron años atrás la obligación de preparar tortas y fiestas de cumpleaños para sus nietos, después que éstos descubrieron las delicias de celebrar su día en cadenas de hamburguesas igualitas a las que aparecen en la televisión, donde además se podrían topar con sus héroes favoritos para que les firmen autógrafos o les regalen barajitas.

Para huir del hampa, invitar a cenar se estaba convirtiendo en necesidad social. Ahora también será económica. Hay que intentarlo sin miedo, porque el secreto para sustituir al restaurante inaccesible no depende tanto de su capacidad culinaria sino de las ganas que uno tenga de convertirse en un buen anfitrión. Al hacerlo en casa, todo lo bueno que estamos acostumbrados a tener en la mesa no se volverá anécdota o recuerdo, con la ventaja adicional de tener cacerolas y cucharas más a mano.

Desde que se inventaron durante la Revolución Francesa, los restaurantes han sido sitios de encuentro, de diálogo, de seducción de negocios y desde la segunda mitad del siglo XIX también espacios para la seducción afectiva que antes se ensayaba en parques y salones. En los restaurantes, además de todo eso, se come. Y se come muy bien en muchos de ellos. El problema que ahora la crisis de precios pondrá en evidencia, es cómo separar la paja del trigo. Cómo diferenciar los sitios donde se ha instalado el arte culinario como expresión de ese fenómeno social que antes de 1789 solo permitía a reyes y aristócratas tener cocineros a su servicio y los sitios donde la preocupación y los afanes, más que en la cocina, están en la caja registradora.

La sociedad se encargará de eso. En períodos de dificultades y de inflación, tan comunes en América Latina como la sopa, ahora comenzarán a ser olvidados por los dioses de las fortunas los que triplican los precios de los vinos, los que cobran la pasta como si fuera carne, los que producen taquicardia cuando presentan la cuenta de platos de pescado, y los que pretenden hacer pasar por manjares lumpias de pobreza, confundiendo rollitos de arroz blanco sin sustancia dentro, con el verdadero sushi. En Un festín en palabras Jean Francois Revel aseguraba que la gastronomía solo con confrontación avanza. En eso andamos, y por eso a casa regresamos.