El arroz muy cocido y ligeramente pegado es una cosa que comparten las cocinas de Japón y Corea. Eso los diferencia del arroz que se come en enormes territorios y en pequeños países con millones de personas que desde hace siglos tienen al arroz como elemento fundamental de su alimentación. China, India y el resto del sureste asiático; Italia y España; Brasil y Venezuela, son ejemplo de esas culturas y de esas diferencias.

Japón y Corea además de eso comparten ahora el campeonato mundial de fútbol, y por ello la sociedad planetaria frente al televisor y viajando, los mira, compara, disfruta, saborea y trata de comprender. Cosa que no es fácil. Están muy lejos, poseen idiomas y religiones diferentes, y poco los conocemos. Así como en América Latina el público suele llamar "chino" a un japonés, y "japonés" a un coreano, la incapacidad en estas latitudes para diferenciar las enormes singularidades o las sutiles diferencias del sureste asiático es comprensible. Si los miramos de lejos, Japón y Corea se parecen. Si nos aproximamos a ellos, son tan iguales en la mesa como México y Perú, cosa que le parecerá lógico a un asiático y un disparate a un latinoamericano. Como la pasión por el fútbol nos aproxima a Corea-Japón como nunca antes, resulta interesante y oportuno hacer esta lectura sobre la cultura de los otros.

La comida japonesa no sigue un orden establecido estricto, como ocurre en otras culturas culinarias. La secuencia de la mayoría de las cocinas heredadas del Mediterráneo de: entrada, plato principal de pescado o carne, postres, y digestivos, no se cumple. En la cocina japonesa la sopa puede aparecer como segundo plato, o en cualquier momento. Los postres son escasos. Los japoneses toman dulces y pasteles en cualquier momento del día. Los lácteos no forman parte de este arte culinario, y por tanto, no hay quesos (de allí que es una barbaridad hacer sushi con queso Filadelfia), ni mantequilla, ni leche.

Basada en el color y la frescura de los elementos, la cocina japonesa cuida con enorme celo el sabor de cada plato. Cada estación del año representa un pescado, una verdura, una fruta, y a su vez cada producto alimenticio representa una estación y por lo tanto clima y estado de ánimo. De esta manera, las setas representan el otoño y los brotes de bambú la primavera.

Por geografía y necesidad, la japonesa es cocina vegetariana, ligera. Por costo y enorme población en territorio pequeño, escasa y cara. Rodeada de mar por todas partes, sus frutos se comen crudos, cocidos, asados, secos y en salsa, o como base de sopas. No hay pescados que los japoneses no coman, y ello incluye desde un peligroso pez globo venenoso, hasta los delfines y ballenas, cosas que levantan resquemor en Occidente. Su enorme costo y escasez obliga a que la preparación visual de los platos resulte fundamental. Se come "con los ojos" porque no se pueden cometer excesos en el plato.

Los estilos culinarios más comunes son sushi, sashimi, tempura y yakitori. El Sushi son pequeñas preparaciones rectangulares o redondas de arroz cocido con algas, ligados con una mezcla de vinagre, sal, azúcar y ají-no-moto, sobre las que se monta desde lonjas de pescado hasta champiñones. Sashimi es pescado crudo, generalmente en filetes, que se acompaña con salsa de soja y salsa de rábano picante. Tempura es un plato único, compuesto por dedos de pescados, mariscos, verduras y hortalizas, rebozados y freidos en aceite, producto introducido en la mesa japonesa por los navegantes portugueses en el siglo XVI. Y finalmente Yakitori son pinchos de pollo y verduras, adobados con salsas y asados en parrilla, sumergidos en adobo y asados por segunda vez.

La cocina de Corea se semeja mucho a la japonesa y a la China. Pero para los conocedores del abanico de sabores del arte culinario asiático carece de la delicadeza y sutileza de la japonesa, y de la variedad que caracteriza a la de China. Los viajeros al tercer día de comer "a lo coreano" se quejan de la monotonía y de la calidad de los productos, que no siempre es de primera. La de Corea es una cocina muy condimentada, cargada de ajo y de picante. Para aromatizar sus platos se utiliza mucho el sésamo, las cebollas verdes y el jengibre. El Kim Chee, condimento que se utiliza para todo, se elabora con repollo chino en vinagre, rábano blanco, pepino u otra verdura, sal, pimienta, anchoas y cayena.

Platos estrellas: un "cocido real" llamado Shinsonro. Consiste en un caldo de res con algas, mariscos, huevos duros y verduras, que se cuecen en la mesa. El Bulgogi, que es un plato de lonjas finas de carne adobadas con salsa picante y asadas en la mesa sobre brasas de carbón. Baste la descripción de estos dos, para advertir la enorme distancia que en la mesa separa a Corea de Japón.