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El oliva de la diferencia
La próxima vez que se pare frente a un estante de aceites de oliva en la zona de delicatessen de un automercado elegante o en una tienda gourmet, observe la eficacia con que el marketing de las casas de aceite de oliva se lo ponen difícil. Hay, pegadas una contra otras, botellas y latas que proclaman ser aceite "puro de oliva", clásico, virgen, extra virgen, virgen fino y extra virgen especial.
Después viene el lío de la acidez proclamada en la etiqueta: puede ser de 2º, de 1,5º, menor a esa cantidad proclamada, de 1º de acidez, menor a esa cantidad, y de 0,7º a 0,5º. Uno de cada 100 mil consumidores sabe qué significa eso. Y cuando lo aprenda de memoria, encontrará un avispado que tratará de hacer trampa, como ocurrió el año pasado, cuando denunciamos que el orujo de oliva (que es un aceite químico) se vendía en Venezuela como si fuera aceite de oliva, mientras en Europa la policía lo retiraba de las estanterías.
Solo el marketing del mundo del vino lo hace más complicado que el del oliva. Tiene sentido: en la vida gourmet, así como se escoge el vino, se escoge el oliva. Por eso usted ve frente a las estanterías de 50 botellas, parecidas en color, con los mismos nombres de las cepas, a clientes dubitativos esperando que algún dato además del precio los ilumine en la elección. El perfil del consumidor del oliva viene de dos vertientes. La primera es la de aquellos para los que el oliva no es aceite, sino estilo de vida. La segunda vertiente es de conocedores. Ambas se alimentan de la misma necesidad: se quiere, dentro de lo bueno, lo mejor universalmente aceptado.
En eso de la aceptación universal anda Nektar, un top class portugués de 0,7º que sacudió la categoría mundial donde hasta ahora predominaban los italianos. Después de ser presentado en sociedad en tiendas gourmet de Nueva York y París, Nektar está tomando posicionamiento en Noruega, Bélgica, Alemania y Venezuela, luego de ser rápidamente reconocido en su país.
Desde el conocimiento gastronómico, el punto de acidez de un oliva es fácil de entender: el grado de acidez marca un atributo de pureza y digestión. Cuanto más baja es la acidez, más liviana es la digestión. La pureza se mueve desde la perfección de los 0,5º y 0,7º a los 3º de un virgen corriente (que es sometido a un proceso de refinación adicional y mezcla para hacerlo comestible). De todas las categorías de refinación (del más grueso al más fino), si usted ama la dieta del Mediterráneo y busca entre lo bueno, lo mejor, escoja el extra virgen especial, que es el más caro, pero tiene desde 0,5º a 0,7º.
¿Cómo se diferencian los mejores? Por el momento en que se seleccionan las aceitunas. La cosecha mediterránea se extiende desde finales de octubre a mediados de marzo. Los aceites nuevos se producen a partir de aceitunas del inicio de la cosecha. Como el fruto está más verde, su color se corresponde con esa tonalidad, su sabor es más intenso y su bouquet más picante. Los aceites extra virgen especial tienen un color dorado, son más suaves y el ataque al paladar es menos picante. Eso ocurre porque, como en el caso de Nektar, se elaboran a partir de aceitunas cosechadas en febrero, más maduras porque provienen del final de la zafra. Solo 10 por ciento de la producción oleícola del mundo es de aceite de oliva virgen de calidad superior.
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Los ritos de la mesa
- El blanco es el color que como mantel le cae mejor a la buena mesa. Permite que los enterados puedan leer el color de los vinos que usted sirve, resalta el valor de los cubiertos, armoniza con la cristalería (que no será de color) y transmite sensación de amplitud y pureza. Ponga un mantel a cuadros y los comensales pensarán, si es almuerzo, qué spaghetti hay. Y si es cena, que lo que viene es pizza y pandereta.
-No se deje impresionar por las mesas puestas y fotografiadas en las revistas de decoración, en las que el mantel no es blanco. Los decoradores suelen recomendar platos negros (perfectos para servir huevos fritos, inservibles para lo demás) y copas de colores. Cuando hemos discutido esto, aducen que "los cristales de colores se ven divino" en la mesa. Si eso es lo que busca, ponga el color en un florero, no en la copa.
-Las servilletas son más importantes que el mantel, porque los comensales establecerán un diálogo sensorial con ellas. Debe ser de muy buen material, elegantes, grandes y con cuerpo. No livianas porque son servilletas, no pañuelos. En el Imperio Romano, las servilletas eran tan personales e importantes que todo personaje famoso llevaba la suya a los eventos a los que eran invitados. El lado oscuro de la historia es que también la usaban como doggy-bag.
-Colores no recomendados: rojo burdel, verde hospital.
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Geografía del vino
- Vino tinto francés famoso que recibió el nombre de "Castillo nuevo del Papa" por identificación con el lugar donde Juan XXII convirtió un palacio en residencia temporal. Sitio de batallas religiosas ubicada en las inmediaciones de Avignon, sur de Francia. allí nació la orden de los Templarios.
-Viñedos en 3 mil hectáreas en los que se cultivan unas 13 uvas rojas (Syrah, Garnacha, Mourvédre, entre otras) que producen alrededor de 13 millones de botellas al año.
-Apelación de origen controlada desde 1936. Añada más reciente que ha de evitarse: 1993.
-¿En la región hay un vino tinto superior? Sí, el Hermitage.
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Portugués de placer post
Si andaba buscando un vino de placer post, ese que permite hablar de él después de acabar la botella, ha llegado y es portugués.Resulta sorprendente la calidad de este vino de nombre desconocido entre los no portugueses, que se ubica inmediatamente por encima de todos los chilenos y argentinos que por aquí llegan, para codearse con franceses, italianos y españoles de renombre.
¿Por qué nunca antes oyó hablar de él? Quizás porque los portugueses son buenos comerciantes y no tan reconocidos en marketing y relaciones públicas. El origen de esta maravilla reside en tres palabras desconocidas para el amante del vino que de inmediato reacciona y construye mapas mentales ante vocablos franceses como Pinot Noir, Borgoña, Jadot, o italianos como Nebbiolo, Piamonte, Cicala.
Las palabras claves que explican la botella son "Touriga Nacional", "Dao" y "Sogrape". No se preocupe si no hizo link. Es normal.
- Dâo: región central de Portugal con viñas de más de 50 años dispersas, ocultas en el paisaje montañoso o en los montes de pinos y eucaliptos, sobre el río del cual toma el nombre, al sur del Duero (donde se mueve el Oporto). Cien mil viticultores cultivan pequeñas parcelas en las que producen menos de 5 mil litros anuales de vino. Ese vino es tan fuerte y bueno, que puede vivir entre 10 y 20 años, cosa que no ocurre sino en contadas regiones del mundo y a muy alto costo.
- Touriga Nacional: cepa estrella de las variedades tintas portuguesas que da vida al Oporto y a los vinos rojos del Dâo. Portugal es la nación con más variedades de uvas originales (no producto de injertos). Tiene 500 variedades, entre las que destaca la Touriga, apreciada desde el siglo XIII.
- Sogrape: cooperativa de productores con sede en Vizeu, que destaca por la labor de sus enólogos en el cultivo de variedades nacionales y en la asistencia a los vitivinicultores del parcelado Dao. Alcanzan, con la Touriga Nacional, un milagro de equilibrio entre madurez, complejidad y fuerza tánica.
El Quinta Dos Carvalhais tiene cuerpo, personalidad, y un final elegante y prolongado. Su color es rojo violeta, y en la cata asoman perfumes de cassis, violetas y especias como pimienta y canela. Eso se logró en Sogrape al vinificar la uva recogida en viñedos seleccionados mediante el método de maceración prolongada, y un proceso de añejamiento en barricas de roble francés joven.
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