Los ritos de la mesa

No se coma el pan ajeno

- Un equívoco frecuente persigue en la mesa a los despistados: o intencionadamente quien está a su lado le come su pan, o usted por descuido hace suyo el pan ajeno. El pan suyo, todo suyo, es el que está ubicado a su izquierda. Al lado de ese pan, siempre a la izquierda (en los restaurantes que observan los ritos y la etiqueta de la mesa), ponen también la mantequilla.

- Durante siglos, el pan era el plato. Se comía sobre él. Ese uso del pan aún se mantiene en algunos bocados en las cocinas ingeniosas del Mediterráneo, aunque hoy para servirlos se considere imprescindible ponerlos sobre un plato. Ese bocado no se come con cuchillo y tenedor.

- En las culturas campesinas europeas el pan sigue hoy ocupando un sitio fundamental en la mesa. Pero en la cultura urbana creada para los hoteles desde principios del siglo XIX, se lo desplaza en importancia y volumen, y se ubica sobre un plato pequeño, a la izquierda. En la cultura urbana familiar, el pan se presenta en la panera (servirlo en un plato pequeño, como lo hacen en los hoteles y restaurantes, tiene dos lecturas: o el anfitrión es un esnob o no desea compartir su panera con el invitado).

- ¿Qué hacer si el invitado es zurdo? Nada. Los zurdos están acostumbrados a resolver el orden de las cosas en un mundo dominado por los diestros.

GEOGRAFIA del vino

Chablis

- Es el nombre de un pequeño pueblo de 2.500 habitantes, que le fue transferido al más renombrado vino blanco seco francés, de gran calidad y pureza. Si bien se embotella y etiqueta “Chablis” en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile y Argentina, el verdadero es francés, producido exclusivamente con cepas Chardonnay cultivadas, cosechadas y vinificadas alrededor del pueblo de Chablis, en la región de Borgoña, al noreste de Francia.

- La zona de producción aparece en la historia del vino cuando en el siglo XII los monjes comenzaron a hacer vinos que llevaban a París. La fama internacional arrancó en 1770 cuando los comerciantes ingleses comenzaron a pagar muy altos precios en Londres por este vino blanco de Borgoña.

- Paradójicamente a su defensa ortodoxa de calidad y reputación como denominación de origen estrictamente controlada, Chablis es la única región de grandes vinos de Francia que vio crecer su territorio en los últimos treinta años. En 1950 el Chablis tenía una superficie de 550 hectáreas de vides plantadas. Eran 700 después de 20 años y hoy tiene 4 mil hectáreas. La razón: proteger a los viñedos de las heladas que estuvieron a punto de acabar con la economía de la región. El petit chablis (pequeño chablis) que nació de esta extensión territorial es más ligero, sencillo y barato.

Claves

Si es bueno, no se ahoga

Como el whisky cuesta más no porque haya subido de precio en Escocia sino porque se devaluó el bolívar, es fundamental rescatar un principio: si es bueno, no se ahoga.La trampa del whisky aguado es fácil de descubrir. El escocés mezclado con agua de mala calidad adquiere un toque amargo que se puede advertir en el primer sorbo. Doscientos años de historia del whisky de mezcla de malta y grano, buscando sutilezas en los aromas de la malta, perfeccionando el ahumado obtenido por la turba, y cosechando trazas de frutas, especias y miel en la destilación, son muchas veces ahogados aquí en un minuto. Cuando la marca preferida no tenga el aroma que se le conoce, se debe al agua. No tiene mucho sentido pagar 7 mil bolívares por un trago y que resulte arruinado con agua en exceso o de mala calidad.
Los escoceses agregan a su whisky un chorrito de agua mineral cuando aquél tiene maltas de buena calidad. Cuando el whisky es baratón y, por tanto, escasas son las maltas, usan soda. En Glasgow, Edimburgo y Aberdeen aman y defienden la pureza de sus aguas porque en ello les va la vida, es decir el whisky. En Escocia todas las destilerías de whisky están al borde de un río. Necesitan mucha agua, de dos tipos, para tres funciones: para humedecer la cebada y favorecer su germinación hasta convertirla en malta; para enfriar el condensador durante el proceso de destilación, y para bajar la graduación alcohólica en las botellas, hasta llevarla a los 43 o 40 grados exigidos por la ley y el mercado. Para las dos primeras cosas utilizan agua de sus ríos. Para la tercera, agua del subsuelo. En un país donde solo llueve dos veces (la primera durante 11 meses, la segunda durante 2 semanas) las cabeceras de los ríos jamás se secan, y el gobierno, los ciudadanos y la industria cuidan su pureza. El mayor porcentaje del contenido de una botella de escocés es agua. Ha sido seleccionada y mezclada en forma que los japoneses no han logrado aún copiar, para diluir el aguardiente puro que han madurado durante 12, 15, 18, 21, 25, 30 y 40 años en barricas de roble. En las barricas no hay whisky diluido que después se embotella, sino whisky (palabra que solo se puede utilizar a los 3 años). El agua pura se agrega en el momento previo al embotellado, momento en el cual, por haber abandonado su contacto con la madera de la barrica, el whisky detiene el proceso de envejecimiento. A diferencia del vino, el whisky no modificará su edad en la botella. Si usted forma parte de los consumidores de lo bueno, así como exige que el escocés le sea servido en su presencia y de la botella que solicitó, le sugerimos sea intransigente con la calidad del agua. En tiempos turbulentos como los actuales, hay que defender el whisky bueno de sus enemigos naturales.