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El valor de la tradición
¿Hacia dónde mira la cocina en tiempos de crisis? Hacia adentro, hacia lo suyo. Hacia lo que a cada quien, por conocido, le resulta propio
Las crisis se parecen a las tormentas tropicales: sacuden la banalidad, dejan sin techo a la ligereza y derrumban las paredes de las cocinas que han sido construidas con mucho de marketing y relaciones públicas, y poco de fundamento. Constituyen, además, una prueba de entereza, pues la lluvia no solo azota y empapa a todos, sino que también saca del timón a los aficionados, a los que están cansados y a los que no entienden que cocinar es servir y, por tanto, compromiso sin descanso.
Cuando los antiguos chefs y patrones de sitios de comida se enfrentaron a tiempos turbulentos, lo primero que hicieron fue distanciarse de la banalidad. Ocurrió en los tiempos de la Revolución Francesa. Esa es históricamente la época de ruptura entre la gastronomía aristocrática imperante y la cocina urbana. Aquélla se distanciaba de la realidad, hacía énfasis en el consumo de productos caros, exóticos, lejanos al sitio donde se encendía el fuego. Doscientos trece años después el fenómeno ha vuelto a producirse aquí, cuando 4 años de crisis in crescendo sacuden la sartén y la cacerola; el wook y el mesón del sushi; la parrillada; la olla donde hierve el spaghetti, y el horno en Venezuela. Para estudiar cómo respondió al desafío la cocina, hemos escogido dos ejemplos exitosos que, conocidos por diplomáticos, hombres de negocios y embajadores, bien merecería ser incorporados a los análisis de casos del IESA.
La autenticidad como estandarte
Con 36 años en la sala y la cocina, Andrés le enseña desde hace 5 a su hijo Javier (23) los fundamentos del oficio bajo 4 principios que, por suyos, le parecen sencillos: “La cocina regional española está cargada de sabiduría; hay que sacudirse la formalidad cuando se convierte en estorbo. El concepto de productos de primera lo abarca todo, desde la charcutería al pan, desde el agua mineral al vino. Y cliente es quien confía en nosotros y, por tanto, tiene nombre y apellido”.
Los Rodríguez y su mesón (El Mesón de Andrés, en la avenida Francisco de Miranda) son un fenómeno en el panorama gastronómico nacional. Lo abrieron cuando comenzaron los tiempos turbulentos y desde hace 2 años es el restaurante más exitoso por metro cuadrado en Caracas, ciudad de 801 restaurantes, cafés y sitios de comida registrados.
En un lugar de relativa modestia para los proyectos que son usuales en Venezuela, Andrés comenzó con la cocina del Mar Cantábrico (Galicia y País Vasco) y después de un viaje de un mes para recordar los sabores de la infancia y observar las nuevas tendencias, incorporó a su escueto menú los arroces del Levante, los judiones, el cochinillo, el cordero lechal y el cabrito asados del centro norte español (Castilla y León). “Cocino lo mío, lo que conocía y me gusta, con sencillez y sin lujos”, explica. Resultó que esos son valores importantes en tiempos turbulentos.
Lo exótico es lo cotidiano de los otros
En la antípoda del estilo anterior, pero con la misma pasión por los vinos y el trato cortés y cercano al comensal, el señor Wong desde hace 20 años enseña magistralmente en Venezuela cómo lo exótico es lo cotidiano de los otros.
Como respuesta a los tiempos turbulentos decidió sacar el restaurante hacia la sociedad, convertirlo en aula. Acompañado por sus hijos Yuman (36) y Yulan (32), comenzó a dictar cursos de cocina (el chefwong@ hotmail.com), para continuar la lección que heredó cuando su familia emigró de China a Chile. En su infancia aprendió que “lo exótico, si se ejecuta bien y simplifica, también puede ser suyo, es decir nuestro”.
Creador de los primeros restaurantes chinos en el país sin dragones de plástico, lumpias ni glutamato monosódico, en Sabana Grande primero, y desde hace 6 años en La Castellana, el señor Wong y sus hijos, en la sala y la cocina, son los responsables aquí de la difusión de la armonía especiada de la cocina Zechuán, embajadores emblemáticos y selectivos de los mejores dim-sum que se pueden obtener en la ciudad, y ejecutantes ceremoniosos del pato laqueado al perfume de jazmín, los pescados al jengibre y los langostinos crujientes. “Comienzo mis cursos enseñando la historia de la gastronomía china, y después el uso de los equipos y estilos de las 4 cocinas geográficas, para que la gente domine los fundamentos. Después los suelto, para que cada quien encuentre el toque occidental con el que más se identifica”. Cuando eso ocurre, la gente advierte que lo lejano, por conocido, le resulta propio. Así la paciencia y sabiduría china ayudan a sobrellevar la tormenta.
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Buena vida
Grado y posgrado
- La buena vida (el turismo y la gastronomía) es la mayor empleadora del mundo y, a pesar de las crisis mundiales, un sector económico en constante perfeccionamiento y crecimiento. Hoy le da empleo a 60 millones de personas y se estima que en el 2010 lo hará a 330 millones. Desde el 11 de septiembre del 2001 el sector anda de capa caída, pero eso, dicen los veteranos observadores de tendencias, es pasajero. Después de cada crisis la buena vida crece. El turismo y la gastronomía no habían dejado de hacerlo desde el final de la Segunda Guerra Mundial hasta los atentados contra las Torres Gemelas de Nueva York.
Por eso, si a usted le gusta viajar, la buena mesa y la visión gourmet de los vinos, y además tener una carrera universitaria pagada en dólares, piense en la hotelería. Es una carrera con futuro y un solo pero: costosa. Un pregrado en una buena escuela suiza cuesta 30 mil dólares, y un posgrado, entre esa cantidad y 60 mil, con matices y opciones poco conocidos. Para explicarlos, vino a Venezuela Reto Leder, de la César Ritz Colleges. Ritz fue uno de los personajes de la industria hotelera. Mentor de Augusto Escoffier (1846- 1935), padre de la codificación de la gastronomía moderna, fue además el hombre que junto con otras figuras históricas del sector trasladó a la sociedad moderna el lujo y la excelencia de servicio que hasta mediados del siglo XIX solo disfrutaba la realeza y la aristocracia.
El acceso a lo mejor y la creación de instantes mágicos en la vida de quien realiza un viaje es hoy una posibilidad social creada en el siglo XX por el conocimiento hotelero que funciona con la eficiencia de relojería suiza. Por eso las mejores escuelas de hotelería son de ese país, a pesar de la fama de aburrido que la literatura alemana le ha creado al gentilicio. Si desea información específica visite en internet el sitio: www.ritz.edu.
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GEOGRAFIA del vino
Beaujolais
- Obra maestra del marketing campesino, es un vino fashion. No lo compare con otros vinos famosos, porque no tiene pulmones para esa carrera, pero en cambio les gana a muchos en popularidad y como fenómeno social. Su descorche es la excusa perfecta para reunirse con amigos o con las entusiastas del vino, y sirve además para seducir a damas de la modernidad quienes en las copas quieren fragancia y no taninos que secan la boca y dejan untuoso el paladar.
- Se pronuncia Boyolé. El Boyolé Nuevo (Beaujolais Nouveau) es el único vino que la ley francesa permite descorchar en el mismo año de la vendimia, que en ese país se realiza en septiembre.
- Se descorcha en noviembre y ya no vale nada en abril del año siguiente. Como la demanda es grande y la producción única en el año, se vende en preventa. Los japoneses y norteamericanos fletan aviones de carga para beber este vino con escasas horas de diferencia con los franceses.
- En la región de Beaujolais (parte baja de la Borgoña) este año 40 mil vendimiadores cosecharon a mano la uva Gamay con la que se elabora este varietal. Tardaron del 7 al 23 de septiembre, a un ritmo de 100 horas por hectárea, para obtener alrededor de 1,2 millones de hectolitros, que produjeron 160 millones de botellas, que si se vaciaran ocuparían 64 piscinas olímpicas según la regla Paula.
- En Venezuela llegará el 21, a $ 16 la botella.
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Claves
Olimpiada 2002 de las maltas
Un viejo adagio de la aristocracia enseña que si quiere opinar con propiedad sobre vinos, debe aprender, sobre cepas y viñedos. En el mundo del whisky el enfoque es similar. Si quiere exhibir su conocimiento sobre el scotch, debe saber de destilerías. Esto es fácilmente perceptible en las conversaciones sobre marcas preferidas. En ellas, el conocedor se diferencia del bebedor común porque mientras éste bebe etiquetas, aquél sabe de qué destilería vienen las maltas. Las destilerías de maltas suelen someterse anualmente a confrontación en 2 competencias que se celebran en Londres. La más antigua de ellas se creó en 1969 y se llama International Wine and Spirits Challenge (IWSC). El segundo evento de evaluación comparativa es el International Spirits Challenge (ISC) y fue creado hace 8 años con jurados conformados por expertos independientes de la industria. Como en ambos eventos se reparten medallas de oro, plata y bronce, y se suman podios, algunos cronistas consideramos a la suma de los resultados como la olimpiada del whisky. Cuando usted analiza así anualmente el mundo del whisky, puede observar que cosas inusuales vienen ocurriendo en los últimos años. Como a veces ocurre con las especialidades en las olimpiadas, los ganadores no son los grandes imperios financieros, sino el competidor independiente, el tozudo y solitario especialista. Este año se repitió el fenómeno. La destilería más premiada en la olimpiada 2002 fue William Grant’s & Sons, con 41 medallas. El año pasado ganó 30. Creada por William Grant en 1886, esa casa escocesa independiente, la única en su estilo que permanece bajo la dirección y el control de una familia escocesa, obtuvo el premio a la destilería del año en forma consecutiva en 1999, en el 2000 y el 2001. Sus maltas premiadas fueron las botellas de los single malts Glenfiddich 12 (Special Reserve en barricas de roble), Glenfiddich 15 años (Solera Reserve, envejecimiento en coupage de tres tipos de madera: barricas de jerez, roble de bourbon y nuevo roble americano), Glenfiddich 18 años (Ancient Reserve, larga maduración en barricas tradicionales de bourbon y de jerez Oloroso), The Balvenie 10 años, whisky artesanal de conocedores (Founder’s Reserve), y The Balvenie 12 años (Double Wood, barrica tradicional en coupage con barrica original de Jerez). El manager que condujo a esta destilería al cuadro de honor es David Stewart, malt master de la familia Grant’s. Como a partir del 2002 comenzaron a llegar con regularidad los escoceses de pura malta a Venezuela, todas estas botellas, a las que antes los conocedores solo tenían acceso en los duty free de los aeropuertos internacionales ahora en tiendas especializadas y en algunos restaurantes, están al alcance de los curiosos y los enterados.
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