GASTRONOMIA

 

Hay que ponerse exigente

 

 

Es asombroso lo bien que fotografían los malos restaurantes. Cada año tenemos más restaurantes en las principales ciudades de Venezuela. En los tres últimos, el número de nuevos sitios es mayor que los que cada año cierran. Antes, este era un oficio ejercido por veteranos. Ahora es un negocio de entrepreneurs. Así nos va. De cada 10 sitios nuevos, uno sirve. Hay que ponerse exigente. Si los comensales no exigen, el negocio de la restauración se convertirá en un circo.

 

Cocinas tipo peceras

Recorro por necesidad el último y lujoso centro comercial del este de Caracas. Me atrapa el hambre y el tráfico del mediodía, y no encuentro dónde comer. Como en todos los centros comerciales de Venezuela, hay feria de cosas rápidas, asquerositos varios y casi una decena de restaurantes. De todos los estilos. Hay –aparentemente– para todos los gustos.

Pero en todos, menos uno, todo está en la decoración. En casi todos es vistoso, hermoso el techo; elegante y lujoso el piso. Se nota la mano y detalles de anticuarios en todos lados: arte en las paredes, luces y sillas de diseño (por lo general incómodas). Me siento como el turista que llega a una ciudad que no conoce y hojea en el hotel la revista que promociona los restaurantes. Todos parecen buenos. Todos sugerentes. Repito, es asombroso lo bien que fotografían los malos restaurantes.

Cuando se piensa en la importancia de la foto –que no de la cocina– en el éxito comercial del sitio, uno entiende porqué el decorador de interiores y su pana el arquitecto, son los personajes mejor pagados de la gastronomía contemporánea. Las cocinas de los nuevos restaurantes son ahora peceras. Abiertas al público, muestran a entusiastas vestidos de blanco que gozan cocinando. A veces, hay más cocineros que comensales. "Mira cuántos chefs tiene ese local", comentan en el pasillo. Hace 20 años, cuando comenzaron a diseñarse locales con cocina a la vista, la idea era que el comensal observara el trabajo, la pulcritud. Ahora la idea es mostrar los chefs. Hay tanta gente con ganas de ser chef, que los restaurantes no alcanzan. La casi totalidad de los jóvenes que se muestran cocinando son pasantes o aprendices. Se come en consecuencia.

 

El señor enólogo

Ahora que el vino es un fenómeno mundial, a las sociedades como la nuestra, donde no los hay ni se fabrican, las productoras de vino en el mundo mandan enólogos de visita. Enólogo es un universitario que, a sueldo de una empresa y por encargo de ésta, hace el vino que le piden. Los avispados del vino les roban las tarjetas o se las copian. Ser enólogo hoy es tan sexy como ser chef, no cocinero.

Entonces el enólogo de visita en Venezuela habla de que su vino es, modestamente, "Glorioso. Demasiado bueno, como dicen ustedes aquí". Diez enólogos de visita con cinco tipos de vino en su portafolio es igual a 50 vinos gloriosos que se pueden descorchar en Venezuela. Al parecer, ya nadie hace vinos honestos para el consumo diario. Vinos que se pueden comprar a precios razonables. Al final de su actuación proclama que su vino puede vivir "sin ningún problema" cinco o 10 años en la botella. Si está en el auditorio algún nuevo sommelier de los que ahora por aquí asoman, corrige al enólogo (que fue el que hizo el vino): "Diez no, mi querido colega, por el color me parece que podría llegar a 15".

Miente, exagera, alarga el señor enólogo invitado. No explica que la temperatura ambiente depende del ambiente. Si hace calor, hay que atemperar las botellas. Si hace frío de congelación, hay que calentarlas. Ninguna botella dice en su etiqueta "sírvase caliente, o congelada, pero siempre a temperatura ambiente". Tampoco se proclama en la etiqueta: "Consérvese, que cuanto más viejo mejor".

En algunos restaurantes con cocina tipo pecera, fashion, o full decoración; así asoma la autoproclamada vanguardia en vinos. Entre otras cosas, sostiene que todo combina con todo. Que ninguna estética, código u experiencia del pasado sirve. Ha llegado la hora –piensa uno– de diferenciar el restaurante del circo. Por eso el título.

 

GEO DEL GUSTO

Toscana en vino

Montalcino es un pequeñísimo pueblo medieval de la Toscana construido en el siglo XII sobre las ruinas de una iglesia que habría fundado Carlomagno en el siglo VIII. Ocupado por los etruscos y los romanos, fue el refugio del gobierno de la república de Siena desde 1260 hasta 1555.

La única cepa autorizada en la zona es la Brunello, un clon de la Sangiovese Grosso de la región vitivinícola de la Toscana. Escasa, produce un vino tinto de color rojo rubí intenso, que criado en barricas de roble, envejece por largísimos períodos. El Brunello di Montalcino es una denominación de origen controlada y garantizada (DOCG). Fue el primer vino italiano en obtener este reconocimiento.

Tenuta Caparzo, desde su nacimiento en 1970, se encuentra entre las bodegas de avanzada de Montalcino. Sus vinos en Venezuela los distribuye Alnova. La vendimia del año 2000 acaba de llegar. Su graduación alcohólica de 14 grados se corresponde al excelente clima de ese año.

El Brunello di Montalcino de la Tenuta Caparzo es un vino robusto, untuoso y persistente. Delicado, elegante en el paladar, es una de las botellas de más prestigio y mayor costo que se puede obtener hoy en Venezuela. Con 13% de graduación alcohólica, debe descorcharse de una a dos horas antes de ser servido a 18° en copas de cristal adecuadas a su importancia.

CLAVES

El gran menú británico

Peocupados por el mito que como manto internacional los cubre de tener una de las peores cocinas del planeta, los británicos han decidido reaccionar. Utilizarán para cambiar esa imagen el próximo cumpleaños de su reina Isabel II. La BBC de Londres estrenará en abril un programa destinado a buscar la "propuesta perfecta" para el cumpleaños de su majestad. El objetivo son cuatro platos, ciento por ciento british, que se servirán en el almuerzo que la ciudad de Londres ofrecerá a Isabel II, el 15 de junio. La soberana se convertirá en octogenaria el 21 de abril, pero los festejos oficiales se celebran siempre en junio.

El gran menú británico –título del concurso televisivo de la BBC– enviará a 14 chefs renombrados a diferentes regiones del país para diseñar creaciones culinarias a partir de los ingredientes locales. En el transcurso de ocho semanas, un panel de jueces irá realizando una selección de las propuestas más innovadoras, expuestas en el show final, y los telespectadores podrán votarlas. Así, será la audiencia quien decida los platos que compartirán la monarca, el duque de Edimburgo, el alcalde y los principales líderes políticos en el banquete del Ayuntamiento. John Burton-Race –uno de los chefs organizadores– admitió que más que complacer al público y a la reina, lo que los cocineros buscan es acabar con el mito de que los ingleses tienen "una de las peores cocinas del planeta". En Italia, Francia y España sus colegas aplauden... y sonríen.

 

Menos refrescos en las escuelas

Los grandes fabricantes europeos de refrescos se unieron en un compromiso por la venta responsable y las prácticas de marketing. Unesda, la federación de fabricantes europeos que incluye a Coca-Cola, Pepsi, Unilever o Cadbury Schweppes, se sumó así a la campaña de la UE para hacer descender la obesidad infantil. Las compañías se comprometen a no elaborar campañas que se dirijan a menores de 12 años y a detener las ventas en escuelas a menos de que su suministro sea requerido por las autoridades.En la escuela secundaria se ha acordado que los refrescos sean ofrecidos junto con agua, jugos y bebidas bajas en calorías en máquinas automáticas sin publicidad alguna, y con un distintivo que promueva la dieta sana. Además, las bebidas deberán ser ofrecidas en tamaño "apropiado" que permita fraccionar las cantidades. Los productores también se comprometieron a mejorar la información nutricional de los envases e incrementar las opciones de productos bajos en calorías. Previamente, el comisionado de salud para la UE, Markos Kypriaonu, había advertido que la obesidad se ha convertido en una de las principales causas de muerte evitable en Europa. Allí, cada año, se diagnostican 400 mil nuevos casos de sobrepeso en niños.

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