Cuando uno mira al cielo, advierte que sólo en el infierno hay fuego constante, calor abrasador y agitación. La cocina profesional es un infierno. La cocina de familia, enamorados y solitarios no. Puede incluso ser un paraíso. La televisión mundial le está enseñando a la sociedad que todos pueden ser chefs, y vivir junto a San Pedro, quien nunca está agitado ni pasa calor, y bebe vino en buena compañía.

Cuando a los holandeses Joop van den Ende y John de Mol se les ocurrió en la década de los años noventa crear el formato de El Gran Hermano, que le dio un vuelco a la televisión, nadie imaginó que la cocina sustituiría en los reality shows de la televisión internacional al sexo esperado, sugerido. Hace poco la TV por cable descubrió que la visión falsa de la cocina profesional era una herramienta poderosa de rating. En algunos países, el componente cocina en la receta del rating es fundamental. Ahora hasta los ministros de economía y planificación (que suelen ser los tipos más desinformados del mundo sobre qué comprar y cómo cocinar), si encienden la televisión, no pueden dejar de ver programas de cocina.

Las lecturas del fenómeno

La cocina como espectáculo de masas es un fenómeno con varias lecturas. Una de ellas, quizá no la primera –piensa uno que va de optimista por la vida porque cocina y sabe de vinos y whiskys–, es que aunque se banalice el oficio, la sociedad adquirirá mayor conciencia crítica sobre su cocina.

"La cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan", sostiene Fernández-Amesto. Y aunque la definición atragante el sushi de quienes hacen de la japonesa su caricatura, la frase sirve para entender como individuos y como colectivo la dimensión de un acto cotidiano que unas sociedades (las mediterráneas) aplauden y cultivan, y otras (las anglosajonas) miran con cierto desdén porque interrumpen el trabajo y engordan.

La revolución del trabajo que generó en menos de medio siglo el abandono de las cocinas como oficio del hogar, no hizo más grande la cocina pública pero sí la hizo más diversa. Tanto, que entre la multiplicidad manipulada de ofertas, el marketing de la comida industrializada, la prisa, el fastidio y la desinformación que genera la mucha información, la gente avance hacia una cocina sin raíces. Con mucha decoración, pero poco fundamento culinario. ¿Qué tan grave o importante puede ser eso? Massimo Montanari lo explicaba así de sencillo en sus clases en la Universidad de Boloña: "La cocina es como el lenguaje. Implica y expresa la cultura de quien la practica". Esa, como segunda lectura, me gusta mucho cuando me siento frente al televisor.

El tiro por la culata

Bajo sauna y contra reloj, en sitios donde siempre el espacio es escaso, mínimo, insuficiente, se elaboran los platos más maravillosos y los más horrendos de la cocina moderna. La cocina profesional, como ambiente, es un infierno al almuerzo y la cena. En febrero pasado la televisión española utilizó el título verídico de "esta cocina es un infierno" para crear lo que se espera sea un reality show que, como el de la convivencia forzada con sexo incluido, se venda globalmente como pan caliente. En marzo descubrió que le puede salir el tiro por la culata.

Los que copiaron el concepto de El Gran Hermano basado en Mil novecientos ochenta y cuatro (así escrito en letras, no 1984), la obra que George Orwell escribiera en ese año, no se han leído Sin blanca y en París. Allí Orwell –que la escribió en 1930– relata la vida en los restaurantes parisinos al final de la década de los años 20. Contra lo que hoy se cree, demuestra que el de cocinero no es un oficio fashion, fácil y glamoroso, sino sufrido, duro, rutinario.

El cocinero estrella Sergi Arola que inauguró un "reality show" en el canal 5 de España, anunció después de dos meses de grabaciones que "está harto". ¿Por qué?: "En ese programa nadie quiere ser cocinero". Atado por un contrato durante algunos meses, Arola dijo que cuando finalice éste, no quiere saber "nada más de la televisión en muchos años".

¿Cuál es el problema? La banalización del oficio. Arola ha recordado que, para estar donde están muchos de los cocineros actualmente, "hay que luchar; mucho y muy duro". Cosa que la televisión no recoge. El cocinero posee dos estrellas de la Guía Michelin en su restaurante madrileño La Broche. Corren rumores de que las puede perder. Le pasará como a Pierre Cardin que cuando comenzó a hacerse famoso compró en París el restaurante Maxim’s. Meses después la Guía Michelin que las otorga, le quitó las estrellas que poseía y convirtió el sitio en referencia válida sólo para turistas japoneses y chinos, y americanos echones.

El peligro de lo mediático –dicen los cocineros– es que esto termine siendo una "burla". Como sabe el lector experto en rating, todo vale mientras por un rato funcione. Es como el limón y la naranja en cocina. Se usa, se alaba, se bota.

Sed por lo bueno

Venezuela tiene sed por lo bueno. Obvio en mujeres hermosas y dato conocido en whisky añejo, ni se presumía en vinos. Venezuela se ubicó en el primer lugar de consumo en el mundo de los vinos chilenos de reserva Castillo de Molina. La marca, que se comercializa en 60 países, tenía entre sus mejores mercados a Canadá, Finlandia, Suecia, Holanda y Estados Unidos.

En 2005 todos ellos fueron superados por el consumo en Venezuela. Aquí se descorcharon esas botellas tres veces más que en Estados Unidos (nación que en 2008 será la primera potencia mundial en consumo de vinos), y se duplicaron las de Finlandia (país reconocido por su sutileza en el consumo). Quien trajo la noticia a Caracas fue Matteo Dall’Olio, un especialista en exportaciones para América Latina que la vive recorriendo y tomándole el pulso al negocio del vino y sus tendencias.

En Venezuela, 60 por ciento del vino que se descorcha es producido en Chile. La viña que lidera el mercado es San Pedro, que produce Castillo de Molina con viñedos exclusivos para el segmento de alta gama.

A diferencia de lo que ha pasado con lo que para nosotros es la perversión del gusto generado por el mercado norteamericano, a los venezolanos no les gustan los vinos cargados de madera. Por esa razón, y porque aquí encanta la novedad de lo bueno, vienen creciendo el consumo de cepas como Carmenére y Syrah, que no se conocían hace 8 años. Según Dall’Olio, el equilibrio en la estructura del vino y la calidad precio-valor son las razones que explican el fenómeno del descorche de Castillo de Molina en Venezuela.

Junto con Arturo Labarca, de Distribuidora Tamayo, el especialista chileno de Viña San Pedro analizó semanas atrás en Caracas las cifras de otra realidad que genera el título de esta Clave. Mientras que en el resto del mundo 70 por ciento de los vinos que se consumen son los de bajo precio, aquí crece cada año la demanda por los vinos caros, los grandes reservas y las botellas premium.

En el segmento de lo más exclusivo y caro, que para San Pedro es su botella de Cabo de Hornos, Venezuela es ya en 2006 el segundo mercado mundial después de Dinamarca, superando a Corea y Estados Unidos. Por eso desembarcará pronto en Caracas con botellas bajo el brazo la bella Irene Paiva. Esta enóloga es una de las tres mejores narices femeninas del vino chileno.