GASTRONOMIA

La alemana cuando besa

Cuando la cocina alemana besa (y este año del Mundial de Fútbol besará mucho) sorprende y desconcierta. Por lo general, por desinformados, esperábamos menos. Cuando la alemana besa con vino, crea romances largos, memoriosos. Las simplificaciones han creado en la mente del consumidor los estereotipos de salchichas, rodilla de cochino, repollo agrio y cerveza. Pero Alemania hoy es mucho más que eso. La Alemania de 2006 es mucho más Alemania que la de 1974, año del último Mundial en ese país en el siglo XX. Esa distancia es algo parecido –supone uno– con lo que pasa con el ranking de agencias. La publicidad en Venezuela es una, pero los protagonistas, el escenario, la mezcla exitosa, el músculo financiero y el talento creativo, son otra cosa. Es otra la historia.

¿Monótono yo?

El visitante llega al Mundial, o lo observa por televisión, con la cerveza al frente y la salchicha al alcance de la mano. Al mes se levanta de su asiento y advierte que en lugar de convertirse en un adicto, está harto. Harto de lo mismo porque no supo dejarse besar. ¿Cómo un pueblo que fue cuna de la música, la ciencia, la filosofía, la imprenta, la química y las aventuras puede parecer monótono en la mesa?

Es un problema de enfoque, dicen los historiadores de la alimentación. Mientras la mayoría de los países europeos han refinado gradualmente su cocina, han admitido fusiones o se han lanzado a nuevas experiencias, los alemanes en gran parte se han sentido satisfechos con lo que tienen. La cocina alemana no es monolítica ni cuadrada, es regional, diversa, pero se siente cómoda con su herencia medieval. Alemania es, además de charcutería con leyenda, la cocina de la cacería, de los hongos, los pescados, quesos, postres únicos y una panificación gloriosa.

Las influencias le llegan por vecindades. En algunas regiones comparte técnicas y recetas con suizos y austriacos, con franceses y holandeses, y en las zonas costeras se perciben influencias escandinavas. Cuando el alemán se sienta a comer, come lo próximo, lo conocido, lo históricamente suyo y no al estilo japonés, ni al Tex-Mex.

¿Por qué tanto cerdo, papas, repollo y manzanas? Porque como toda economía agrícola, se apoya en los alimentos que más cerca produce. Pero de la monotonía lo saca su adoración por los contrastes, que los turistas imaginan una exclusividad asiática. Los alemanes tienen platos agridulces, mezclan lo caliente con lo frío y le gustan los colores vivos en la comida. Para ellos es usual combinar fruta con carne y pescado, vinagre, azúcar y manzanas con vegetales. Eso que hoy es alemán era ayer el estilo de la cocina de la antigua Roma; la traza de identidad de la cocina medieval.

Las "ciudades mágicas" que antes eran cinco (Frankfurt, Dresden, Hamburgo, Colonia y Munich), ahora sumó a Berlín. Sentarse a la mesa en ellas es como recorrer sus plazas y museos: una experiencia, en cada caso diferente, cargada de historia y personalidad.

¿Vinito?

Un mes en Alemania 2006 es insuficiente para probar todo el buen vino que en ese país se produce desde que los romanos plantaron las primeras vides en las márgenes del Mosela y el Rhin. Excluimos obviamente el barato y dulzón Liebfraumilch, cuyo éxito internacional entre los desconocedores le costó muy caro al prestigio nacional, haciendo que cayera a la calificación de "vinito". Hoy, el problema con el vino alemán es que no lo dejan salir. Trabajan y ganan bien, en consecuencia, al vino bueno se lo beben todo. De cada 10 botellas de vinos producidas en Alemania, siete se la beben los alemanes.

Alemania tiene una uva y un vino con leyenda. Su Riesling es un vino blanco fresco, único, maravilloso, famoso entre los conocedores, pero poco bebido fuera de las fronteras germanas. Porque no dejan botella por descorchar. Por eso a la cepa homónima donde se origina la han llevado y transplantado en Australia, Estados Unidos y Argentina, tratando de producir algo parecido. Y también por eso nacionalmente hacen (desde hace pocos años) un esfuerzo para producir más y exportar mejor. Producido en zonas de frío intenso, las más al norte de Europa, el Riesling es vino de ensueño, diferencia y seducción. Si no va al Mundial, pero tiene un amigo que lo hace, ya sabe qué pedir como recuerdo.

"Si le preguntásemos a una agencia de publicidad norteamericana por Alemania, nos respondería que tiene un problema de imagen", sostiene Dietrich Schwanitz en su brillante libro sobre la cultura. Uno, que se ha sentado varias veces en la mesa de Alemania, que ha recorrido sus viñedos, que disfrutó allí el Mundial de 1974 (donde se estrenó la copa de la FIFA diseñada por Silvio Gazzinaga), se atreve a asomar un pequeño consejo: hagan circular el Riesling.

alberto@soria.as