GASTRONOMIA

De la fama efímera

También en la cocina, la percepción de la realidad parece la realidad. A veces la sustituye. Otras, da la impresión que la supera. Hasta que uno llega al primer mordisco, o al momento de pagar la cuenta. La desesperada sed por estar de moda –alimentada mediáticamente como nunca antes en la historia de la mesa y la cocina– hace que a comienzos de este siglo uno pague en algunos restaurantes por lo que no es. A veces, por lo que nunca fue.

Por eso se asegura en la crítica gastronómica que la segunda frase más pronunciada en voz baja en los restaurantes es "ya no está aquí". La primera, "eso ya no lo tenemos".

El centimetraje en prensa, los segundos en TV, no se corresponden con el éxito comercial ni con los productos vendidos.

Me explico. Ninguno de los famosos en la farándula ha logrado hacer exitoso un restaurante y permanecer al frente de él, por años. Exactamente al revés de lo que ocurre con los cocineros verdaderamente famosos, que construyen su visibilidad desde un restaurante, y desde él la mantienen. Así hoy tenemos dos tipos de cocineros famosos. Los de foto-pose, que van todos los años, o casi, saltando de apertura en apertura. Y los famosos-exitosos, que hoy están allí y mañana también.

Imaginación y sustancia

De la cocina sin imaginación, se ha pasado rápido, a la imaginación sin cocina.

De la "exquisita comida internacional" con la que nos atormentaron durante décadas a la arbejita rellena de esfericidad molecularmente enriquecida y sifonazo de nitrógeno líquido, no hay sino un paso.

Hasta hace poco, era común conocer primero el restaurante y después al cocinero. Hoy se ignora cuáles son los restaurantes en los que cocinan el centenar de  tipos que tan bien lucen en la televisión. "Antes uno volvía a un restaurante varios meses después de su última visita ilusionado por volver a disfrutar de aquel plato que tanto le había gustado. Lo solía encontrar. Hoy los platos duran en las cartas de los restaurantes en boga un puro suspiro, son creaciones –dejémoslo así– efímeras, sin vocación de permanencia", escribe el colega Cristino Álvarez. Sabe de lo que habla. Lleva 25 años recorriendo y escribiendo sobre restaurantes y bodegas en el mundo.

Los chefs de la nueva ola se cansan de cocinar dos semanas seguidas el mismo plato. "Son artistas", explican con condescendencia sus profesores en las sopotocientas mil nuevas academias, escuelas, institutos y centros culinarios que han surgido en el planeta en los últimos años. ¿Cuándo ha visto usted a un artista pintar dos veces el mismo cuadro?

No importa donde los lectores coman, los encontrará "pintando" las mismas cosas. La nueva movida de la supuesta vanguardia en la cocina consiste en glorificar la técnica sobre el producto. La supra-novedad sobre la memoria. El valor del contraste cromático sobre sabor y contenido. Cuando alginatos y sifones invaden la cocina, el comensal en la segunda visita al sitio ya sabe qué le espera

Fama efímera

Esto de que por un lado va la gastronomía y por el otro la fama mediática de la cocina, ocurre en muchos países. Además de desilusiones, cuentas excesivas, quedarse con hambre, desarreglos estomacales y aplausos filmados de la audiencia, provoca cosas inesperadas. El divorcio del maestro Vilabella, por el ejemplo.

Premios le han llovido a don José Manuel por su pluma y paladar, pero ha escrito que está harto. "Ayer me acosté enamorado de la cocina y hoy, al levantarme, me di cuenta de que mi amor se había agotado de tanto usarlo. Estoy harto de la cocina y si la dejo plantada es porque es una pesada insufrible: ya no aguanto más los discursos interminables de los cocineros mediáticos, los chistecitos de Arguiñano, los humos de Ferrán, el rollo de los germinados y la tontería esa del nitrógeno líquido. Sobre todo al nitrógeno líquido que le vayan dando".  Según confesó, dejó la cocina para irse "a vivir con mi amante de siempre, la gastronomía". En eso andamos muchos. ¿Lo incluyo?

alberto@soria.as