Tomándole el pulso a Burdeos

Ahora que la cultura del vino está en auge, bueno es saber que uno disfruta más y avanza más rápido en apreciación, a partir de premisas fundamentales fáciles de recordar. Entre las 10 primeras figuran estas dos: No se puede "saber" de vinos sin descorchar botellas de Francia. Burdeos –a la cabeza de los vinos de Francia– obstinadamente, se niega a ser simple. Tres añadas excepcionales en cuatro años, le dan la razón.

Básico y fundamental

En enciclopedias y en la práctica, Burdeos es la referencia mundial de vinos de calidad. Esa reputación no la ha conseguido en corto tiempo, ni ha sido el resultado de golpes de marketing. Las primeras vides fueron cultivadas en la región alrededor del año 100 a.C. por los celtas. Burdeos comenzó a exportar vinos a Inglaterra en 1152 a cambio de alimentos, tejidos y metales. En el siglo XVIII la reputación de excelencia sus vinos ya se había asentado en las capitales europeas y el XIX consolidado su fama en el mundo entero. La geografía y el clima de la región resultan perfectos para el cultivo de la vid.

Una diversidad de microclimas y tipos de suelos (arcillosos, pedregosos, calcáreos o calizos) favorece una gama de tipos de uva que le han dado fama. Tanta, que han sido transplantadas mundialmente. Entre esas cepas claves figuran cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, y la sauvignon blanc. La región es también origen de cepas que hoy son emblemáticas hoy en Chile (Carmenére), Argentina (Malbec) y Uruguay (Tannat).

Posee una superficie de más de 120 mil hectáreas productoras de denominación de origen controlado (AOC). Identificada desde sus orígenes como la zona más aristocrática de los vinos de Francia, Burdeos tiene 9 mil bodegas o châteaux (castillo). La palabra châteaux no identifica a un castillo, sino a una propiedad con perímetros estrictos (pequeñísimos para los patrones de Australia, California, Chile y Argentina) donde se cultivan uvas específicas y embotellan vinos con nombre y apellido.

Los especialistas

La fama mundial de Burdeos ha sido construida sobre los vinos tintos, en su mayoría proveniente de los distritos de Médoc, Saint-Emilion y Pomerol.

Una botella de vino "en primeur" (en primicia, por adelantado) de los premiers grands crus de Burdeos cuesta más de 225 euros. Una añada especialmente famosa es antojo o distinción que puede cotizarse a más de mil euros o dólares. Pero gracias a los négociants una botella de vino básico perteneciente a cualquiera de las 57 denominaciones de origen de Burdeos cuesta entre 10 y 22 euros.

Para la difusión y conocimiento de los Burdeos han resultado figuras fundamentales en el esquema de comercialización y distribución mundial las casas de negociantes de vinos. Los négociants son especialistas en regiones. Viven en ellas, con sus enólogos las recorren constantemente. Analizan el desarrollo de las vendimias. Conocen personalmente a los vinicultores, sus terrenos, sus estilos. Los productores de renombre de los châteaux no venden al público ni a las cadenas de distribución. Para cumplir con las normas locales, para tener dinero rápido y recuperar sus inversiones sin sorpresas ni complicaciones colocan su producción donde los négociants .

En 2006 le tomo el pulso a Burdeos con el enólogo Thibaut Delrieu –el mejor guía que uno puede tener en la región– y advierto que la única casa de négociants que sobrevive en el viejo distrito del vino, pegado al puerto de la ciudad, es la Maison Calvet.

El Terroir

Imitado, mil veces copiado, nunca en sus grandes marcas el vino de Burdeos ha logrado ser superado y sustituido. ¿En qué radica la diferencia? En el "terroir", en el pago, explica Benjamin Tueux un reputado wine-maker especializado en la región. Es el nuevo jefe del grupo de enólogos de la Maison que fundada en 1818 por Jean-Marie Calvet se instaló en Burdeos en 1823.

El terroir hace la diferencia, sostiene Tueux. Y lo muestra. Toma vinos de la misma cepa, de la misma vendimia, de distintos pagos y los da a probar. Son diferentes. Buenos unos, excepcionales los demás. Forman parte del abanico de opciones de los pequeños productores que han asociado su producción a la Maison.

"El concepto de terroir siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos de Burdeos. La magia de que uvas de la misma casta cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí, sólo se puede deber a la influencia del terruño o pago como dicen ustedes en español", enseña Jack Drounau, quien desde 1997 ha dado nuevo ímpetu a Calvet.

Definir el término terroir no es sencillo. Es un espacio concreto, que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto único e identificable. "Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones, pues la influencia del factor humano –la del viticultor, la del enólogo– es decisiva".

Pruebo las últimas creaciones de Calvet, y no puedo dejar de admitir la precisión de la definición de Drounau. Bajo la dirección de Benjamin Tueux (quien con su trabajo en viñedos y bodegas ha arrancado elogios a catadoras circunspectas como la británica Jancis Robinson), descorchamos botellas del mismo terroir para apreciar la evolución de las añadas de un mismo vino. Catamos cinco añadas sucesivos de su niña mimada, la botella premium Calvet que se llama Aetos (Aguila en griego). Es un vino de lujo, camino a la fama.

Los grandes pagos de Francia no podrían llegar a la mesa, cava o restaurante preferido del lector sin las casas de negociantes de vinos. Ellos son quienes permitieron que los vinos de la aristocracia pudieran ser disfrutados por la sociedad moderna. En las cavas de la Maison Calvet con 150 años de historia, se guardan alrededor de 6 mil barricas con vinos. Es el poder del negociant la que permite al conocedor, al crítico gastronómico o al amante del vino que visite la Maison cuando llegue a Burdeos, sentarse durante dos días seguidos a catar los diferentes estilos de Francia. Podrá probar vinos tradicionales, las nuevas botellas y los estilos insignias de otras regiones como Borgoña, Châteauneuf-du-Pape, Beaujolais Villages o Côte du Rhone.

Las nuevas estrellas son el Calvet Conversation Cabernet y el Colombard, una nueva versión del Sauvignon Blanc, el XF Blanc, el Château Saint-German y el Aetos. Las tradicionales (que llegan a Venezuela con Tamayo & Cía. como embajador) y que siguen cosechando medallas en los concursos internacionales son el Calvet Reserve blanco y tinto. Y el Châteneuf-du-Pape, el que más me gusta de los que se puede conseguir en Venezuela.

En Burdeos, la cosecha de 2005 ha sido calificada por los analistas como de "calidad excepcional". Se pronostica puede convertirse en histórica. La de 2006, que ahora comienza, dice en los informes del comité interprofesional escuetamente: "puede ser magnífica". Los amantes del vino no lo dudan. Solo piden a San Pedro que ante tres "añadas del siglo" en los últimos cuatro años en esa región, interceda ante el poder celestial que controla las tentaciones terrenales y la sed de los nuevos consumidores, para que los precios lleguen al cielo.