GASTRONOMIA

  

Del vino "a la americana" protégenos Señor

 

La "americanización" del vino, avanza. Económicamente tiene sentido. Es la consolidación de su dolarización: en 2009, Estados Unidos será el primer consumidor del mundo. No sólo se beberá todo el vino que produce, sino también todo el que los demás puedan venderle. Por eso, ahora, los vinos Italia, Francia y España están renunciando a lo que siempre fueron para producir millones de botellas al estilo "que le gusta a los norteamericanos". De rebote, ese es el vino que los mercados secundarios recibimos.

Nadie imaginaba eso hace 15 años. La sed por el vino de la patria de la Coca-Cola y las cervezas ha convertido a ese país en una gran potencia. En carrera contra reloj, hoy ya es el cuarto productor mundial en litros. Cuando dentro de poco también se consolide como la primera potencia en consumo y, por tanto, en estilos, gustos y precios habrá desplazado en importancia económica a los tradicionales productores europeos.

Dos estilos, dos bloques

El mundo del vino está dividido en dos. El que habla inglés y el que no lo habla. Hasta ahora, el que no hablaba el inglés de Norteamérica era el más importante. Representaba el vino en sus orígenes y, en términos modernos, el vino de la cultura del Mediterráneo.

Temprano se dedicó Estados Unidos a liderar la producción, juntando a sus aliados para desconocer la legislación internacional que protegía denominaciones de origen, los nombres propios, las etiquetas y lo que el consumidor no puede ver, la manipulación en la bodega. En ese grupo (Nuevo Mundo) están Norteamérica, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica que hablan inglés. Y Chile, Argentina, Uruguay, Brasil y Canadá, que saben del valor del dólar.

En el Viejo Mundo se descubrió, hace siglos, que poner el vino en barricas de roble no sólo lo conservaba, sino que podía mejorarlo. Por eso se le reservó, crió, envejeció, maduró. Cuando el vino provenía de viñedos y añadas de prestigio permitía que de combinación sabia de envejecimiento en roble y en botella se obtuvieran grandes vinos, a veces magníficos, grandiosos. Se les llamó grandes reservas. De ese tiempo y del Viejo Mundo viene la noción al consumidor que poner el vino en roble, en madera, es más costoso y bueno.

Europa –que se fue transformando desde la II Guerra Mundial hasta tener leyes comunes y moneda única– registró esas prácticas y esos estilos. Estableció denominaciones de origen, penalizó las malas mañas y protegió al consumidor para que cuando la etiqueta dijera Jerez, ese fuera vino español de Jerez de la Frontera; cuando dijera Chablis, vino francés elaborado alrededor de ese pueblo con uvas chardonnay, y cuando Oporto, vino de leyenda que los portugueses cultivan en un tramo del Duero para después envejecerlo en Vila Nova de Gaia y exportarlo desde la ciudad de Porto.

En el otro bando, el Nuevo Mundo, dirigido por las prácticas enológicas norteamericanas, vinos como Chablis, Oporto y Jerez –por citar unos ejemplos– se pueden elaborar en cualquier lado, con cualquier método, con cualquier uva. Y de la misma forma se puede copiar el nombre y la presentación de cualquier botella exitosa que otros hayan inventado. El champagne de este bando es el mejor ejemplo de botella con maquillaje pero con vinos diferentes.

Cuando los países del Viejo Mundo han tratado de perseguir penalmente las copias, han sido frenadas por Estados Unidos. Cuando los países del Mediterráneo han decidido bloquear el ingreso a Europa de vinos que copian o falsifican sus nombres de origen, Estados Unidos ha replicado con boicots, prohibiéndoles las exportaciones a su ambicionado territorio.

Hacia la americanización

La presión norteamericana sobre los tres grandes productores históricos (Italia, Francia y España), logró que la americanización avance en 2006. A cambio de la promesa de controlar paulatinamente las copias y de no boicotear las ventas europeas en territorio americano, ha logrado que organismos internacionales convaliden sus prácticas en vinificación.

¿Y eso qué importa? se preguntará el consumidor. Importa en todo lo que usted, como consumidor desprevenido, no puede ver.

Tome nota, en el Nuevo Mundo del vino se han inventado métodos para:

1. Acelerar el tiempo de producción del  vino.

2. Falsear reacciones de oxidación.

3. Modificar la estructura del mosto.

4. Capturar y conservar los compuestos aromáticos volátiles que les permite, entre otras cosas, mejorar los "premiums" californianos.

5. Simular envejecimiento en barricas. La trampa más extendida ahora tanto en el tinto como en el blanco es simular añejamiento. Hacerle creer al consumidor que la botella que ha comprado ha sido sometida a envejecimiento previo en barricas o en toneles de roble. En realidad, empapan al vino contenido en gigantescas cubas de acero inoxidable con virutas o con trozos de roble, que después retiran antes de embotellarlo.

Por eso –piensa uno– que cuando lo homogéneo se imponga y lo mediocre e industrializado se mezcle con lo bueno y artesanal, cuando lo único que importe sea el precio,  el nombre fácil para mercadear, y no los métodos para vinificar, ni tampoco el terroir, la americanización del vino habrá triunfado. De eso saben las papas fritas, las salchichas y las loncheras escolares, por ejemplo.

alberto@soria.as

PERSONAJES Marc Provost El cocinero francés con más lauro académico al frente de un restaurante en Venezuela, es hoy Marc Provost. Nieto de cocinero, hijo de cocinero, llegó a Caracas a comienzos de la década de los años 80, cuando su padre dirigía El Gazebo. Originario de París, ingresó a la cocina familiar cuando niño. Su hijo Steve, cocinero por cuarta generación sucesiva, acaba de regresar a Venezuela después de tres años de formación culinaria en Francia. Lo acompaña ahora en Bistrot, el restaurante de la urbanización La Castellana en el que diariamente demuestran su oficio los Provost. Marc fue el último cocinero francés que, radicado en Venezuela, rindió y aprobó en París a finales del siglo XX las pruebas de competencia profesional y trayectoria que exige el ingreso a la Academia Culinaria Francesa. Fundada en 1883 por Joseph Favre, discípulo de Carême, la Academia recluta sus miembros entre la jerarquía de los profesionales de la cocina y pastelería francesa. Dedicado a su profesión –y a la renovación actual de su restaurante– Marc Provost es el típico profesional de la ortodoxia francesa. No es un chef de sala y pasarela. Compra, dirige, cocina, y cultiva productos en la finca que creó con su padre para asegurar el abastecimiento adecuado del restaurante. Con pasantías y entrenamientos donde los grandes maestros de la cocina de Borgoña (quienes antes eran amigos de su padre y ahora suyos), se caracteriza por un estilo tradicional con pinceladas cada vez mayores de modernidad. Su arte en las reducciones en fondos y salsas, en platos principales, es remarcable.