GASTRONOMIA

A la espera, no a la expectativa

Esperar no es lo mismo que estar a la expectativa. A la expectativa se está a pan y agua, mirando los nubarrones. A la espera, se alimenta el alma y el cuerpo con fundamento, y se mira hacia adelante. Contra lo que habitualmente se cree, la espera es activa, no pasiva. Se diferencia de la expectativa en eso, en la acción. Porque la expectativa es simplemente dejarse estar hasta que la cosa pase, ocurra, se dé. En cambio cuando esperamos, preparamos la llegada de lo que ansiamos, lo que nos gusta o nos hace falta. En el negocio de la restauración y la noche, se sabe que aquello que "mata el negocio" es la pérdida de ánimo, la falta esperanza. Argumentos racionales no les son escasos a los pronosticadores del sueño eterno. Pero hasta el más pesimista admitirá que nunca imaginó ganancias como en los dos últimos años; que nunca creyó que lo caído o hundido pudiera salir a flote.

¿A pan y agua?

A los heraldos del apocalipsis convendría recordarles la historia: A pan y agua no funciona. El sufrimiento como estilo, destruye y deteriora, no construye. A quienes asumen que la única visión correcta es nada de mesa y sobremesa, sino hambre hereje y mal humor.

Una vez en la Universidad Autónoma de Madrid, al profesor Ángel Gabilondo se le oyó proclamar que "la prisa es el otro nombre del miedo". ¿Por qué? preguntaron los estudiantes. La prisa, tanto precipita como paraliza, respondió. La prisa también ha acabado -o serruchado con insistencia si usted quiere- otro acto civilizado que siempre fue nuestro y nos hace falta: sobremesa. Aquella que tenía lecturas y diálogos, humor y anécdotas ¿recuerda?

Cuando por estos días quiere hablar de mesa, copa y sobremesa, le responden que no hay ánimo para eso, que ¡por Dios cómo se nos ocurre!. La alegría parece así un ingrediente que llega, no que se busca. Que a uno se lo dan o se lo quitan, no que uno persigue y construye, como un desafío. El Gabilondo éste es el autor de aquella otra frase genial que usted puede colgarle a mucha gente en las tertulias o en las conversaciones de oficina: La gente sin placer, es peligrosa.

Vender esperanza

Vender esperanza ha sido siempre un buen negocio. En todos los tiempos, en todos los estilos. 

Hacia el mantenimiento del ánimo y la esperanza, bien cabría advertir que en realidad lo que amenaza desde hace rato el negocio de la restauración, y cuando no se puede comer fuera los festines de entre-casa como alternativa, son la prisa y su humor. Detenerse a disfrutar una comida es mal visto. Tanto, a ser conocido como alguien a quien le gusta sentarse con frecuencia a la mesa. La versión norteamericana de la eficiencia (y los economistas formados a punta de hamburguesa, salsa ketchup y gaseosas) han convertido las interrupciones naturales de alimentación, goce y recuperación en evidencia de subdesarrollo y holgazanería. En acto más cercano a la siesta que al hábito culto y civilizado de cocinar y comer.

Mis queridos amigos de las nuevas generaciones de cocineros y mis apreciados enemigos del negocio de perseguir gordos, las escuelitas de "chefs", los empresarios que quieren poner restaurantes porque saben comer pero no servir, los especialistas en calentar puntos para revenderlos y los de la comida chatarra, impelidos por la prisa, creen que en gastronomía, la extravagancia es "el" negocio. Y que lo clásico, lo simple y la tradición un lastre.

Vamos a repetirlo para que no se olvide rápido: De imposible, nada. Si lo que hace tiene fundamento, satisface y  tiene un precio justo, nunca se cierra por anticipado. Si no me cree, pregúntele a los veteranos en el negocio. Ellos suelen prestarle más atención a la sala, la barra, la calle y a los clientes que a los noticieros políticos y los informes sobre la bolsa. 

alberto@soria.as