GASTRONOMIA

 

Algo más que  mesoneros

Comencemos por el principio: la clientela. Sin comensales no hay oferta en el negocio de la restauración. La clientela es poderosa. A veces antojadiza y voluble como una mujer fatal; a veces docta y enterada como un catedrático. A veces monotemática y a ratos buscando sorpresas. Por esto, para probar, es común que se visiten los sitios nuevos y de moda, para después hablar de ellos y migrar. Esta es la razón por la cual todos los años se abren decenas de restaurantes que, pasada la bandada migratoria, deben cerrar.Así, la clientela hace lentamente ricos y fabrica rápido pobres. En la decisión, la cocina atrae y el servicio espanta.

En los zapatos del cliente

La clientela se queja del servicio en los restaurantes. Hay mesoneros antipáticos que no te ven. Están los distraídos que nunca saben quién pidió qué, o que no advierten que hay que retirar los platos. Por último –me dicen– están los pegajosos, los excesivamente amables, los que te atosigan sirviendo vino y los que invaden tu privacidad.

El perfil ideal de servicio lo manejan sólo los propietarios volcados a la sala y los profesionales. El cliente quiere que lo atiendan con prontitud, cordialidad y educación. Con discreción. Y fundamentalmente, que no lo engañen. "Servicio lento, descuidado" es la frase más frecuente. Una sentencia filosa que acaba con los locales. Nadie frecuenta tres veces un restaurante donde la cocina sea buena pero el servicio rematadamente malo.

En los del propietario

Si le pregunta a 100 propietarios y administradores de restaurantes cuál es su principal problema, responden al unísono "el servicio". No hay escuelas de mesoneros y encargados. Y tampoco vocación.

Con los puntos (porcentajes) que sobre las propinas se distribuye una sala, sumado a un salario, en algunos sitios un mesonero puede ganar más que un ingeniero recién graduado. Pero en países tropicales, el oficio es como poco. De fama y reconocimiento goza la cocina, pero jamás el trabajo de los profesionales de la sala.

El fenómeno del ostracismo de la profesión es universal. El maestro Vilabella se refería a él en términos tan precisos, que es válido traerlo a colación: "Mientras que los cocineros son valorados con exceso y premiados con cualquier motivo, el personal de sala es olvidado y condenado al ostracismo. Los de blanco se encaraman en los programas de TV, cuentan chistes malos y atosigan a los viejecitos jubilados con complicadas recetas que les prohíbe el médico. Hay cocineros a toda hora en todos los canales. También los hay en la publicidad… ¿Qué hemos hecho, ¡oh, Señor!, para merecer eso? ¿Es que los comensales cualificados no van a exigir que se premie a la gente de la chaquetilla blanca y que exista una adecuada justicia entre los componentes del restaurante?".

Cuando se le pregunta a los propietarios sobre el entusiasmo por la profesión, suelen responder: "Las cosas no son como antes, cuando los mesoneros trabajaban para convertirse en propietarios". Inasistencias reiteradas, escaso conocimiento, pocas ganas de estudiar y una altísima rotación provocan dolores de cabeza y úlceras. Escasos son los restaurantes que logran tener por años los mismos profesionales. Como las inasistencias son el pan nuestro de cada día y las aperturas frecuentes, algunos propietarios salen a ver a quién conquistan para cubrir los huecos. Así se cierra el ciclo. Quien sea simpático, jamás queda desempleado.

En los del servicio

Ponerse en los zapatos de los mesoneros y encargados es caminar kilómetros. En los veteranos, los riesgos son pocos pero comunes: sufren las piernas, la cadera, la columna.

Cuando se les pregunta, se oyen quejas sobre salarios bajos, porcentajes recortados, jefes que se roban puntos. Los comprometidos insisten en que no tienen centros de formación. En todas las ciudades hay un grupo ávido de conocimiento, con ganas de crecer y esperando reconocimiento. Siempre hemos conseguido esos grupos en sitios donde los propietarios están comprometidos con la calidad. Nunca, en cambio, en los dirigidos a control remoto, ni por muchos socios, sus esposas y sus novias.

Dada la importancia de los restaurantes, ya va siendo hora de que el orgullo del trabajo bien hecho vuelva a la sala y empape el comedor.

Es imposible que la gastronomía crezca sin recuperar el estilo, sin resucitar la sonrisa y sin un enterado oficio sobre el plato y los vinos de la carta. Eso tenían los antiguos mesoneros. No llevaban y traían platos, sino que, con orgullo, eran embajadores del local y entendían lo elemental: en el nada fácil mundo de la cocina todo se hace para disfrute de la clientela.

alberto@soria.as

CLAVES Personajes Conocimiento, amabilidad, memoria, constancia, sacrificio. Esa es la característica común de los profesionales que han logrado consolidar en años de ejercicio el mejor servicio en restaurantes de Caracas y las principales ciudades del país.La que sigue es la mejor atención con la que este crítico gastronómico se ha encontrado en los últimos años, cada vez que visita, paga y compara, despidiéndose con un apretón de manos o con un portazo. Advierto antes de comenzar a enumerarlos, que excluyo a los restaurantes con menos de dos años, porque es aún temprano. Oyendo relatos de clientes y observando lo que ocurre en la sala, uno se siente a veces tentado de señalar lo malo o mediocre del servicio en sitios donde los comensales esperan por el plato, le vuelvan a servir vino, o porque se les acabó el pan, y los mesoneros pasan a su lado como si no existiera, ya que deben partir rápido y la cuenta no llega, o le rayaron el carro. El maestro Salvador Sayols, maître profesional formado en Francia, Alemania, Inglaterra y España con 40 años de servicio, es el gran maestro del servicio en Venezuela. Ha sido el referente de generaciones en Caracas Hilton, Tamanaco y, desde su apertura, en el Gran Meliá Caracas, que dirige Eberhard Linke. Sayols, que en spirits tiene la formación del Savoy de Londres, domina con maestría las armonías gastronómicas y es un connaisseur en vinos. Los veteranos Entre los profesionales del servicio, la gran diferencia la hacen los veteranos. Han escalado posiciones, resuelto fallas en la cocina, pecados de clientes, inasistencias que dejaron coja la sala, y son más eficientes que el alcoholímetro de la policía inglesa para detectar riesgos y enviar sano y salvo al comensal a casa. Su capacidad para recordar nombres y antojos del cliente, sus recomendaciones y su habilidad para sugerir vinos y digestivos, les ha conquistado una posición en la memoria de los comensales. En la categoría de profesionales hay dos vertientes. La de propietarios que se vuelcan a la sala para atender al cliente mientras dirigen la cocina, y la de profesionales que destacan donde se encuentren. En la vertiente de propietarios ofreciendo servicio personalizado son reconocidos personajes Jackie Traverso (Biarriz), Andrés Rodríguez (El Mesón de Andrés), Yuman Ley Wong (Chez Wong), Tito Souto (Laserre), Jean Pierre Stauffer (La Gruyére), José Manuel Pereiro y José García (Aranjuez), Juan Cortés (Casa Cortés), Doña Blanca Royo y su hija María Victoria (bar Basque), José Luis Cabrales (El Brasero del Marqués), Antonio de Ponte (El Barquero), Pina y Lucho (El Hato Grill), José Rodríguez (Lee Hamilton), Pedro Lugo (Rancho Tranquilino), Alain Krauss (Tiberius, Valencia), Wolfgang Gutmann (Selva Negra, Colonia Tovar), Isabelle Chosson (Balaú, en Lechería), Laura Mateos (Los Soles, Maracaibo). En la vertiente de profesionales destacan los hijos de algunos de los ya citados, como Javier Rodríguez (El Mesón de Andrés), Yuman Ley Araya (Chez Wong), Chico y Oscar (El Hato Grill), Manuel Lugo (Rancho Tranquilino). Entre los profesionales que con 10 o más años de oficio han convertido su presencia en garantía de buen servicio, nuestros registros y los de nuestros colaboradores coinciden en destacar a Agustín Bellorín (hotel Tamanaco), Juan Hernández y Belén Salas (Le Petit Bistrot), Fernando Franjo (Urrutia, Solano), Celso Fernández y Horacio Terán (Mesón de Andrés), Samuel Carvalho (El Alazán), Vito (Spizzico), Juan Carlos Venegas y María Victoria Balmori (donde se encuentren).