GASTRONOMIA

 

Temporada en venezuela

“Ahora es el desmadre", dicen los funcionarios. Fui a La Guaira y a Margarita, donde se hacen válidos los permisos de caza y pesca para Venezuela, para ver descargar los containers y entender qué pasa

El dólar barato y los aranceles liberados han provocado desde el sur del continente algo parecido a la fiebre del oro. Los chilenos, que llegaron primero y más organizadamente con sus vinos, cada vez que visitan clientes viejos o potenciales se tropiezan con argentinos –cargados de botellas – que les disputan territorio. Sobre ellos escribimos aquí con frecuencia. En verdad poco o nada diferencian sus estrategias.

Más disciplinados, los europeos (divididos en vino y whisky) ejemplifican visiones y estilos dignos de análisis.  "Están golpeados", comentan los de aduana. "No les dan euros baratos y les cobran 30 por ciento de impuesto". Pero son cazadores y pescadores con historia. Tienen calidad y leyenda. Y dos virtudes fundamentales ante los vaivenes de la economía y la política: Visión a largo plazo, y paciencia.

           

Italia: Pesca típica

Protagonista emblemático de golpes de timón desde la tradición hacia la modernidad, el vino italiano cuando sale a la caza de consumidores renuncia a las armas de fuego y prefiere la pesca. La Cantina di Soave (CADIS) es un ejemplo. Navegando contra la corriente mundial de la producción de vinos iguales, estos italianos apuestan a la tipicidad. A lo que son. Pescan con las uvas que ellos tienen y los demás no.

Su botella de Soave, Villa Rasina (Classico, DOC), elaborado con viñedos regionales de Garganega (en 70 por ciento) y Trebiano de Soave es un excelente ejemplo de pesca basada en la tipicidad. La personalidad seria, con retrogusto ligeramente amargo que caracteriza al vino de la región de Soave, ha sobrevivido a las tentaciones de la moda. Se mantiene en su tipicidad y por eso los amantes de los vinos disfrutan de este blanco serio, elegante, para comer, diferente al sempiterno chardonnay en todas sus versiones. Hacen lo mismo con los DOC Speciali, Valpolicella Superiore, Bardolino Classico, el Ripasso y el Amarone Rocca Alata.

Dirigida por el enólogo Bruno Trentini, con Luca Sabatini como director de exportación recorriendo el mundo, CADIS ha atraído e incorporado a su estrategia cantinas de tipicidad de otras regiones de Italia. Así han nacido nuevas botellas, cargadas de tipicidad, que son un claro éxito. Lo comprobó en Venezuela la distribuidora ALNOVA importando Kyos (Nero d´ Avola de Sicilia) y Primitivo, producido con la cepa autóctona de la región de Puglia. Los consumidores locales, sedientos de tipicidad, agotaron los inventarios.

Francia: Escopeta para uvas

No se puede "saber" de vinos sin descorchar botellas de Francia. Y haciéndolo (el consumidor común quizás no se de cuenta, pero el enterado sí) advertirá que Burdeos en el corazón del sistema de calidad galo, obstinadamente, se niega a ser simple. Esa complejidad francesa basada en el terruño y prolongada después en las denominaciones y en las etiquetas, les ha servido a los norteamericanos para tirarles piedra acusándolos de "no ser sencillos". Le ha resultado fundamental a Francia para difundir su complejidad, los "negociantes de vinos". Lo hacen con disparos de escopeta

Los négociants son especialistas en regiones. Viven en ellas y con sus enólogos las recorren constantemente. Analizan el desarrollo de las vendimias. Conocen personalmente a los vinicultores, sus terrenos, sus estilos. Cultivan y compran uvas, producen vinos, los envejecen y embotellan. La única casa de négociants que en el siglo XXI sobrevive en el viejo distrito del vino de Burdeos, es la Maison Calvet fundada en 1818. Cuando uno la recorre guiado por el enólogo Thibaut Delrieu y prueba los vinos elaborados por Benjamin Tueux, el reputado jefe del grupo de enólogos de la casa, entiende que la escopeta francesa dispara terroir, (terruño).

Siempre tiene el terroir francés la capacidad de originar vinos únicos, distintos, seductores, con potencial de envejecimiento en manos del consumidor. Las botellas de la maison Calvet las importa a Venezuela la distribuidora Tamayo. Préstele atención al Bordeaux Reserva de 2002 que acaba de llegar.

 

España: Safari con el Marqués

El vino español está escribiendo nuevas páginas en la historia del vino en el mundo. Comenzó a hacerlo hace algún tiempo, pero los conocedores lo han descubierto y proclamado en los dos últimos años. Por eso sobre las numerosas botellas de buen vino español llueven ahora, medallas, puntajes, distinciones.

Los protagonistas del cambio con éxito son las nuevas generaciones que lo hacen revalorizando cepas y territorios con denominación de origen, modernizando bodegas, instalando mesas de selección de uvas, incorporando tecnología de punta y dejando reinar la tradición.

Referencia emblemática de esta realidad es Marqués de Riscal, una marca que regresó a Venezuela, después de larga ausencia. Pionera en La Rioja, en el tratamiento del viñedo y el añejamiento al estilo bordalés, en la creación de la Denominación de Origen de los vinos de Rueda, el Marqués de Riscal (Don Camilo Hurtado de Amézaga y sus herederos) han sacudido además la estética y la cultura del vino.

Crearon un château del siglo XXI con su bodega (la más antigua de Rioja) y la Ciudad del Vino, diseñada por Frank Gehry (ver www.marquesderiscal.com). Su estrategia de caza es la de safari con copa y sacacorchos: Vea, pruebe, fotografíe y compare. Sus botellas son pocas, con memoria y traza familiar. Las importa el Complejo Licorero Ponche Crema. Las presentó en Venezuela uno de los herederos, el carismático enólogo Pedro Aznar Escudero.

Whisky: Blanco el la tradición

En la modernidad, el whisky sale de caza con disparos que hacen blanco en el corazón de la tradición. Para quienes ya lo han probado todo, los whiskys single malt (puros de malta) hacen la diferencia. Los más exitosos envejecen entre las fragancias de las maderas del vino.

En el añejamiento, el single malt hace su gran diferencia, pues con ella asciende a una liga o circuito superior en el whisky. El contenido de malta única y su interacción con la madera le permite vivir más que los whiskys estándar o de mezcla. Los whiskys de malta única comienzan a ser comercializados a los 10 años y se ofrecen botellas con 12, 15, 16, 21, 25, 30, 40 o más de 60 años. Los más exitosos en la actualidad son envejecidos en barricas de jerez fino, oloroso, u oporto.

Un maestro en el arte de obtener single malts con sutilezas que provienen del vino es el maestro David Steward, nariz de las destilerías Glenfiddich y The Balvenie para la familia William Grant. En International Spirits Challengue (ISC) del 2006, las botellas de ese maestro para esas marcas ganaron 32 medallas, repitiendo el récord obtenido también en 2005. En Venezuela las distribuye Nube Azul.

alberto@soria.as