GASTRONOMIA

 

La revolución del olfato

La gourmetización de la sociedad actualmente en proceso –como hemos explicado anteriormente en estas páginas– produjo entre otras cosas la revolución del cristal. Ésta, además de estética, profundiza la nariz y el paladar del entusiasta y del experto. Los consumidores descubren así nuevos placeres de mesa y sobremesa, mientras tiran al pajón a los imitadores, a los piratas de etiquetas y a los mercaderes de lo engañoso a bajo precio.

En el pasado reciente en la mesa, el heredero, el elegante, el amante de lo bueno y quien buscaba ascenso social era obligado a descifrar códigos de precios, vidrios y cristales, formatos y funciones, tallados y colores, como se hacía en la época de los abuelos. Cuando esa complejidad se simplificó; comenzaron a aparecer las imitaciones, la filbustería y el desmadre. Así como de cientos de botellas y etiquetas pasamos a miles, de una decena de cristales pasamos a sopotocientas opciones. Lo que sigue es una recomendación personal sobre lo novedoso y muy bueno.

Si a usted le gusta el vino le encantará tener ahora una copa Eisch. Porque "respira", es decir, oxigena el vino como lo hace un decantador. Producida en Alemania por la dinastía de artesanos del cristal Eisch, esta novedad del siglo XXI acaba de ser introducida en Venezuela. Pocos años antes, a finales del XX, la novedad que sacudió nariz y paladar fue producida por cristalero austríaco Riedel.  La copa que respira Eisch es conocida internacionalmente como Breathable Glass. Posee la capacidad de oxigenar el vino en cuatro minutos. Lograr ese efecto con un decantador exigiría de 45 minutos a dos horas, dependiendo del cuerpo del vino y de su añada.

Eisch logró ese tipo de copa-decantador, inventando una composición especial de cristal, sin óxido de plomo. La somete después a un tratamiento que permite que una mayor cantidad de oxígeno penetre por las paredes de la copa, logrando así una más rápida percepción sensorial del vino. Con anterioridad a esta novedad, la revolución que protagonizó Riedel fue en otra dirección. Diseñó copas de cristal distintas según tamaño, forma y diámetro del borde, para dirigir el vino hacia distintas zonas de la lengua.

La oxigenación en los vinos

En el mundo de la cata y degustación la oxigenación del vino es vital. Las botellas se descorchan con anticipación, el vino se sirve en copas a las que se hace girar con rapidez para que el oxígeno penetre y haga ascender los aromas más volátiles, y también se lo decanta largamente para que "respire" y mejore la percepción de su aroma y bouquet.

Las copas de cristal Eisch facilitan y aceleran esos procesos, permitiendo a los catadores y comensales una mayor socialización, dado que la evaluación organoléptica se puede realizar a los pocos minutos de haberse servido el vino en la copa. Así lo observaron en testimonios ofrecidos al fabricante, el gurú norteamericano de los vinos Robert Parker Jr. y el Master of Wine & Master Sommelier, Ronn R. Wiegand.

La forma y el tamaño de la copa influyen en la cata y han sido estudiadas por todos los especialistas en cristales para el vino. Ese es el caso de Eisch que ha elaborado su Breathable Glass para diferentes estilos de vinos, y de Riedel, que lo hizo para mayor número de cepas, también con el aplauso de Parker.

Para el consumidor, los precios de estos cristales serán llamativos. Las Riedel son los cristales más caros del mercado mundial. En Venezuela oscilan entre los Bs. 170 mil y los 190 mil cada una. Las Eisch se ubican entre los 60 mil y los 80 mil bolívares.

Cristales con historia

Por la creatividad y elegancia  de sus creaciones, a la familia de artesanos Eisch se le conoce como "los poetas del cristal". La fama del apellido como marca comenzó a gestarse en 1914 con la fundación de la factoría por Valentín Eisch, quien le dio nuevo impulso a la firma en 1946 con la consolidación de la producción en los bosques de Bavaria. Los antecedentes familiares en el oficio arrancan con Mathias Alesch, (1689, en Bohemia), quien se inició como artesano de una pequeña cristalería.

Erwing Eisch, pionero y padre espiritual del estudio del movimiento de los cristales en Europa, imprimió su estilo personal y su creatividad a la factoría en la segunda mitad del siglo XX. En la actualidad la tercera generación de herederos directos de la familia, bajo la conducción de Julia y Eberhard Eisch, impacta al mercado mundial con sus creaciones que se inspiran en la naturaleza, sus colores, sus formas y su armonía.

A su vez,  la zaga de los Riedel comienza en 1673 con Johann Christoph en el norte de Bohemia. Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, el régimen comunista confiscó y nacionalizó en Checoslovaquia las fábricas de cristal de Claus J. Riedel quien comenzó desde cero nuevamente en Austria. Hoy dirigen la marca George J. Riedel, y su hijo Maximillian. Han logrado darle presencia planetaria. Las copas Riedel se ofrecen en Venezuela en La Cuisine, del centro comercial San Ignacio en Caracas.

La familia Zambelli especializada en objetos de arte para vivir, obtuvo para las tiendas Niní y Amalia de Las Mercedes y La Florida, la exclusividad de las copas Eisch. Para evitar la filibustería y la confusión, estas copas se distinguen por un sello en forma de onda marina, grabado en el pie de cada pieza. En las pruebas realizadas obtuve oxigenación de polifenoles en cuatro minutos, equivalentes a una hora en decantador para un gran reserva español cosecha 1998.

alberto@soria.as

CLAVES Añejo y reservado Venezuela se ha sumado a la nueva tendencia de destilados de calidad de largo envejecimiento, en la que el ron añejo escala posiciones ocupadas por el brandy o el coñac. El protagonista de la novedad es un nuevo ron super-premium llamado Ocumare "R" en Venezuela, y Ocumare 12 en Europa.  Su origen es un blend de reservas de hasta 12 años seleccionadas por el maestro ronero Andrés Colmenares, en la legendaria planta de Ocumare del Tuy, origen de grandes rones de Venezuela, entre ellos Pampero y Estelar. Modernizada y dirigida por el Complejo Licorero Ponche Crema, la planta Ocumare es la mayor del sector. Desplegada sobre 32 hectáreas, cuenta con seis grandes bodegas de añejamiento con capacidad para 156 mil barricas de roble americano. El Ocumare Edición Reservada es un ron con personalidad y notas de cata diferenciadoras. Posee trazas aromáticas de vainilla, chocolate y café, fundidas sobre roble. En el paladar es suave, armonioso, ameldrado, ligeramente dulce y de prolongado final. Cuando publicaciones especializadas como Wine & Spirits y Cigar Aficionado saludaron el nacimiento de la tendencia de los destilados de calidad con largo envejecimiento, destacaron la versatilidad del ron añejo como trago de sobremesa.  Además, los catadores han señalado su gran armonía con el chocolate y los ritos de los puros y habanos. Esas características han sido confirmadas por los conocedores en Italia y España, tradicionales mercados de exportación. El sello de garantía de origen "Ron de Venezuela" forma parte de Ocumare R.