Tuvimos a Anthony Bourdain hasta en la sopa, antes que llegara aquí a finales de agosto. Y después que habló, lo que dijo ha recibido el mismo tratamiento que la mancha de aceite o de vino en el mantel. La euforia del "¡que viene, que viene Bourdain, y va a comer arepas!" asaltó blogs, tertulias de cocina superavanzada y espacios de recontra-grandes-chefs. Al estruendo, le ha sucedido el silencio. En el mundo empresarial, quienes esperaban crear nuevos restaurantes, abrir sucursales en China o vender quince réplicas del que ya poseen, un mes después del episodio ya no sienten las mismas vibraciones.
¿Qué cosas dijo quien, antes que estrella de la televisión fue escritor y cocinero neoyorquino?: ninguna que alimente el ego y el negocio de la cocina banal, la molecular y todas las demás que están de paso. Ninguna que sirva a los intereses de la cocina de supuesta vanguardia, a los autoproclamados "grandes chefs" y a los creadores de cocina y restaurantes de fusión después de un viajecito.
Escribir, cocinar, presumir
Bourdain no sorprendió a nadie: fue el mismo que la gente ve por televisión. Pero antes que ese, está el Bourdain que se dio a conocer como escritor y el que primero vivía de cocinar. El hilo conductor de esas etapas ha sido la sencillez y la sinceridad.
Cuando describió "el síndrome del propietario", lo hizo en estos términos: "Querer ser dueño de un restaurante es una dolencia extraña y terrible. ¿Qué provoca ese impulso destructivo en tantas personas sensatas? ¿Por qué cualquiera que haya trabajado duramente, ahorrado y muchas veces tenido éxito en otros terrenos, se empeña en tirar el dinero tan penosamente adquirido a un pozo que, según las estadísticas, está seco?". Eso lo escribió en 2000 en Confesiones de un chef. Obviamente es más fácil ver a Anthony (Tony, para los amigos), que leerlo.
Dijo después Bourdain algo diferente a los propietarios. No. "¿Qué le recomendaría a quien se inicia en el mundo de la restauración?" Le preguntó Jeanette Herrera de El Universal. "Que ni se le ocurra abrir un restaurante; más posibilidades tiene de ganar en un hipódromo. Uno tiene que estar absolutamente loco para intentarlo, y ser muy afortunado, ser obsesivo y tener la voluntad de olvidarse de que tiene una vida personal".
Después de reírse de quienes se consideran "grandes chefs" y de explicar que Ferrán Adriá sólo hay uno, soltó esto sobre los chefs-artistas: "Sería absurdo comparar a un chef con alguien como Miguel Ángel, por ejemplo. Cocinar es una habilidad. Los buenos chefs no son artistas. La comida no tiene que ser bella. Hay que ser consistente".
Al auditorio que había pagado Bs. 750.000 más IVA por cada silla para oír sus confesiones, no les quedó más remedio que sonreír y aplaudir. Después se tomaron fotos, guardaron como un gran trofeo la acreditación que les colgaba del cuello, y le contaron a los amigos que estuvo muy bueno, que el gasto (la inversión) valió la pena, que el tipo además de ingenioso, es irreverente.
- No soy un cocinero creativo. No hay una sola receta original en mi local. Todas tienen más de 100 años.
- Ahora pasas más tiempo oyendo la descripción de un plato que comiéndolo. Incluso hay sommeliers para el agua. Es demasiado pretencioso.
- No como en restaurantes con baños apestosos.
- Me parece arrogante la idea de hacer fusión luego de pasar dos semanas en otro país.
- Ni siquiera en dos años puedes aprender lo que ellos han hecho por siglos. En Japón, los cocineros de sushi pasan de tres a cinco años aprendiendo a hacer arroz, sin tocar el pescado.
- En el show no tengo que actuar. Soy yo mismo.
CLAVES
Agua, con elegancia
La vida moderna ha impuesto la presencia del agua a lo largo de la jornada de trabajo, en la mesa familiar y en la de negocios.
El agua y su botella ha salido del gimnasio para ubicarse en los escritorios. Pero a medida que se avanza en la pirámide del éxito y la jerarquía, la botellita de plástico ha sido sustituida por la copa de cristal. Hoy en Nueva York, Londres, Milán o Frankfurt, las copas de cristal para agua están en las salas de reuniones de los directorios, en la mesa privada de negociación, en oficinas de quienes desean marcar estilo y diferencia, y en las mesas de diseñadores, artistas y escritores con sed.
Pensando en esos usuarios, el poeta alemán de cristal Erwin Eisch creó en su factoría artesanal de Baviera una copa para agua, elegante, diferente. La concibió de cobalto tratado, para que además de su pureza, pueda retener la temperatura del líquido servido. La copa de cobalto Eisch mantiene el agua fría más allá del umbral de los 45 minutos. En Venezuela se las consigue en la sección de Arte para Vivir de las tiendas Niní y Amalia. Su precio, Bs. 140.000. ¿Se pueden usar para vino blanco? Se puede, siempre que la botella se exhiba en la mesa y en el grupo no se encuentre un catador ortodoxo.
GEO DEL SABOR
Vinos de Argentina
Si en Venezuela se supiera de vinos argentinos lo que ya se sabe de parrilladas, tango y fútbol, otra sería la historia. Parece que alguien dijo esto en Mendoza y en Buenos Aires, y ahora los tintos y blancos argentinos le están dando codazos en las estanterías a los vinos chilenos y a los franceses.
En los primeros meses de este año llegaron a puertos venezolanos 60.321 cajas de 12 botellas con tintos y blancos, contra un poco más de 56 mil que vinieron para ser descorchadas aquí en 2006. Crece la exportación argentina bajo la condición de gran productor mundial que siempre tuvo, pero modernizada.
Ahora se bebe menos adentro y se vende más afuera el vino argentino. Ahora hay fuertes inversiones en tecnología y bodegas, y ahora hay más dinero y especialistas de todo el mundo rondando los viñedos en las provincias de Mendoza, San Juan (entre ambas 85 por ciento de la producción), pero también en Salta, Río Negro, Patagonia y Catamarca.
¿Qué tienen los argentinos como cepas?
Para empezar, todas las francesas tintas y blancas que cultivan en lo que podríamos imaginar como un corredor de más de 2.000 kilómetros, bordeando la cordillera de Los Andes. Pero como geografía del sabor, Argentina tiene además diferentes alturas, cosa que es fundamental para obtener diferencias y calidad en frutas como la uva. En alturas aptas para el cultivo, los viticultores argentinos tienen desde los 2.400 metros sobre el nivel del mar (Salta, ver foto), hasta los 300 metros (Patagonia).
Además de las cepas francesas tintas (Cabernet, Merlot, etcétera) y las blancas (Chardonnay, Sauvignon Blanc), en Argentina hay cepas italianas llevadas por los inmigrantes y otras que por su auge y éxito, las consideran propias tan argentinas como el tango. Este es el caso de la tinta Malbec, originaria de Francia.
Una joya en aclimatación en los suelos y alturas argentinas, la Malbec tiene aromas y bouquet diferentes a las francesas conocidas, y a la Carmenére convertida en estandarte por Chile.
¿Y la Torrentés?, pregunta uno. "Uyy no, profe, la Torrontés es como el mate, es criolla, antes del tango". La blanca Torrontés es la única cepa considerada originaria del país, explica Hugo Sebogal, el representante de Wines of Argentine que desembarcó semanas atrás con expositores y botellas nuevas en Caracas.
La delegación argentina de visita le entregó un trofeo a Don Ferrucccio Cappellin "por ser quien primero importó vinos argentinos a Venezuela" y otro a este servidor "por su trabajo como educador del vino en Venezuela". Lo festejamos con Malbec y asado de tira, como corresponde.
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