GASTRONOMÍA

  

Las memorias del gusto

        

Ante las andanadas que atacan cocina, mesa y sobremesa para conducirnos –aparentemente; es un decir– hacia el paraíso de la flagelación, el ayuno por escasez impuesto y el reino del pan y agua, ¿qué hacemos?

—¿Por qué me lo pregunta a mí, que sólo escribo sobre cocina, mesa y sobremesa?

—Precisamente por eso.

La modernidad enseña que sólo hay un camino: confiar en la memoria del gusto, respondemos.

I. Introito

El gusto tiene memorias que han resistido asedios y tumbado muros y murallas que parecían permanentes, sobrevivido a mil tempestades y decretos.

Si la historia de las civilizaciones algo recoge, y enseña, es el valor intemporal del olfato, las indestructibles cadenas genéticas de lo probado y almacenado como mío o bueno, y la fortaleza de la memoria en cocina, mesa y sobremesa. Por lo tanto, lo primero a hacer –piensa uno– es no renunciar a sus gustos.

Las memorias del gusto no están encadenadas al aire. No flotan en la nada, ni son disquisiciones de bardos de la silueta, en plan faquir. Razonan, manejan información actualizada, comparan. ¿Pan y agua? ¿Pan sin granos? Sólo los misterios de la fe recogen relatos de ese milagro-maravilla.

Las memorias del gusto hacen silogismos. Se los enseñan a uno desde la escuela. Algunos pueden resultar más poderosos que tanques y cañones. Con lo del paraíso de la flagelación, además de silogismos, se hace humor del bueno. ¿Será Rebelión en la granja, de (Eric Blair) George Orwell, texto prohibido? Baste con que sea prohibido, para que se lea más, advierten los escasos censores ilustrados. "Todos los animales somos iguales, pero algunos son más iguales que otros", escribió en 1945 Orwell. Dicen los historiadores que la poderosísima "Nomenklatura" se desmoronó por silogismos que la gente construía cuando iba a hacer mercado o tenía sed.

II. Plato principal

En cocina, además de los millones de cocineras que siempre tuvimos, tenemos ahora miles de jóvenes que aman la cocina, saben de ingredientes y tienen ganas. Una generación se encargará de pasarle a la otra un principio fundamental de sartén y cacerola: la necesidad agudiza el ingenio. Las cocinas italiana y española –por sólo nombrar las dos más cercanas y conocidas– construyeron su soporte desde la escasez, no desde la abundancia.

En mesa, si a los habitantes de algún país del Caribe le gusta lo bueno, lo ha probado y lo ha grabado, éste es. Crisol de razas, cultura de fusión natural, la mesa nacional es eso, recetas y costumbres regionales que juntan para expresar una nacionalidad. No es la venezolana la mesa de la Colonia, ni la de los grandes cacaos, ni la que carajitos inventan en un restaurante o en las revistas.

Conviven aquí la mesa criolla, las de Europa, las de los inmigrantes. Sabores y gustos lejanos, como los de Asia y los del árabe, y sabores cercanos recibidos de los vecinos, las fronteras y los países con grandes intercambios.

Si no cree que el gusto tenga memoria anclada en la gente, recorra urbanizaciones y barrios, y golpee puertas. Además de responder, lo invitarán a sentarse. Así es la mesa nacional.

III. Sobremesa

La sobremesa es siempre disfrute (como las fiestas, los aniversarios privados), pero además reflexión. Cuenta la historia que en algunos imperios nada había más peligroso que la sobremesa. Porque en ellas además de disfrutar, se piensa, se oye y se dialoga.

Cada quien sabrá buscar aquí para la sobremesa, lo que añore, necesite y su bolsillo le permita. En la historia urbana, cercano está el recuerdo de lo que aquí pasó cuando se pretendieron enterrar etiquetas centenarias bajo toneladas de aranceles y sustitución de importaciones.

Lo importante –le parece a uno– es no dejar que le secuestren el placer de vivir, así vivamos por un rato del recuerdo. Porque en eso de recordar, la cava nunca estará vacía.

alberto@soria.as

GEO DEL VINO Con estilo En los estantes o en la mesa del restaurante usted observará una botella negra, de silueta llamativa y pico elegante alto, inclinado hacia la derecha. Representa un nuevo estilo de vino francés. Y a la vez, una nueva forma de mercadear –a precios razonables– los vinos que se originan en cepas emblemáticas del viñedo de ese país. Las botellas llamativas de J.P. Chenet se consiguen con facilidad en Venezuela. Chenet es el productor que más éxito ha tenido en los últimos diez años en el vino francés, y sus botellas representan el estilo moderno de los vinos del Pays d’Oc. Son tintos, blancos y rosados producidos en el sur de Francia, en la región vinícola del Languedoc-Roussillon, en cuatro departamentos (Pyrénées Orientales, Aude, Hérault, Gard) que bordean el mar Mediterráneo. Los viñedos del Mediterráneo francés conforman hoy una de las más grandes superficies dedicadas al vino. En ella, sin las restricciones que regulan el pasado del viñedo francés, se producen vinos varietales, es decir, basados en variedades de uvas autóctonas, como lo son Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah para los tintos, y Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier para los blancos. Desde finales de la década de los años ochenta, el ensamblaje creativo de las variedades, técnicas modernas de cultivo y grandes inversiones en tecnología y en packagings, han puesto a estos vinos a liderar la nueva dinámica del vino francés frente a sus competidores mundiales. En tintos, al consumidor le llamará la atención el precio y el producto del Merlot-Cabernet de J.P. Chenet (con crianza parcial en barricas de roble), y en blancos, el expresivo Chardonnay de la misma marca y estilo.

CLAVES Reserva 2002 del Marqués de Riscal Para quien esto escribe, revistas de vino hay muchas –especialmente ahora– y Decanter solo una. La reputada revista británica tiene las botellas del mundo a mano porque en Londres están todas las que importan, cuenta con críticos y catadores de primer orden, y no posee el enfoque mercantilista de quienes desde Estados Unidos la imitan. Por tanto, las reseñas de Decanter cuentan. Decanter acaba de premiar a un vino español que aquí se puede descorchar. Se la obtiene ahora en tiendas especializadas y en restaurantes que saben de vinos. Es la Reserva 2002 del Marqués de Riscal. Con su malla dorada de los viejos tiempos, y su etiqueta española (donde lo clásico prevalece sobre la tentación americana de llamar la atención), la botella no hace aspavientos. Pero es buen regalo para los conocedores. Este reserva de la Denominación de Origen Calificada Rioja, ha ganado las 5 estrellas de Decanter. De 54 vinos de Rioja preseleccionados de la vendimia de 2002, Marqués de Riscal obtuvo del panel de 7 catadores la máxima puntuación y al mismo tiempo la calificación de mejor valor. La botella ya había sido distinguida con 90 puntos en Wine Enthusiast, y el estilo del vino destacado, junto a Barón de Chirel (también producido por los herederos del Marqués de Riscal), en la lista de los 25 mejores vinos de España realizada por la Guía Campsa, la más importante guía de viajes de ese país. El Reserva 2002 de Marqués de Riscal es elaborado con uvas clásicas Tempranillo (90 por ciento), y el 10 por ciento restante con las uvas regionales Graziano y Mazuelo. Todas ellas obtenidas en viñas con más de 15 años. El vino permaneció dos años en barricas de roble americano. En cata, hay que dejar que se abra para apreciar sus características de fruta madura evolucionada.