El auge del vino no es moda, ni antojo de ricos, sino tendencia mundial con fundamento. En términos más comprensibles para los censores del gusto que ahora desde el Gobierno aprueban unas botellas y censuran otras, no se nos ocurrió tomar vino porque vimos en el cine imperialista a un tipo en sandalias y sudadera entre viñedos, diciendo que el pinot noir es elegante.
No fue por el cine, ni por manipulación mediática. Es un fenómeno vinculado a la evolución del gusto, a la gourmetización de la sociedad, que pasa aquí, y en China. También en Río de Janeiro, San Petersburgo, Budapest y Reikiavik. Ocurre –aseguran los investigadores de tendencias– porque las nuevas generaciones de profesionales exitosos, las mujeres y los jóvenes consumidores, advirtieron que la cultura del vino tiene razón y fundamento, y que entre refrescos de cola, cocteles y cervezas, se lo estaban perdiendo.
Botellas por las nubes
En el último trimestre de 2007, producto de la combinación diabólica de la inflación, modificación de la tasa de conversión y el afán de pechar "el gusto de las élites", las botellas se han disparado en sus precios. Con botellas por las nubes hemos amanecido al comenzar 2008. Gracias a los censores del gusto, si seguimos así mucha gente va a ir a las estanterías para observar no sólo sus marcas preferidas, sino el comportamiento del mercado de divisas: ¿cómo amaneció el Tempranillo?, ¿cómo cerró el Valpolicella y su primo hermano, el Bardolino? Serán interrogantes típicas entre conocedores.
Las mayorías no doctoradas aún en terroir, hablarán de cepas, al estilo norteamericano: ¿cómo se comporta el Malbec? ¿Sigue estable el Carmenére, y el Merlot a la baja?
El sueño dorado de los carajitos puntocom que opinan sobre la riqueza ajena, la bolsa y el vino, es que se instalen pizarras noticiosas con luces de colores en los edificios más altos de las ciudades. Allí se alternará la cotización de los metales preciosos y el precio fluctuante de una copa de cabernet o de chardonnay.
El diablo está en los detalles
Con el vino en auge a usted le resultará fácil advertir cómo el diablo está en los detalles. No sólo porque le molesta el vino –santificado por los cristianos–, sino porque le encanta arruinar el disfrute de otros, cosa que es su especialidad.
Al detalle fatal algunos le llaman "Ley de Murphy". No es lo mismo Murphy que el diablo. Si algo salió mal, Murphy lo advirtió, pero no fue oído. En cambio si durante un congreso o fiesta del vino –de esas que ahora se montan en Caracas– le sirvieron un buen tinto en una copa de vidrio tipo mermelada, previamente sumergida en un barril de agua sucia donde "limpian" todas las copas usadas aún con trazas de otros vinos, ese es el diablo. Que fue oído y está en todos los detalles.
Usted se para frente a una estantería en el supermercado, y tiene ante sí sopotocientas botellas, todas parecidas, que dicen las mismas cosas en las etiquetas. Mucho vino no necesariamente significa muchos mejores vinos. Los hay de todo tipo, incluso para snobs. Y el diablo se mueve entre las estanterías llenas de botellas para que usted entienda poco o nada.
Pero donde la maldad de Lucifer queda en total evidencia es un terreno que le pertenece: el calor sofocante. En Venezuela, hasta delegaciones de países productores de vinos montan road-shows donde sirven sus vinos a temperatura ambiente, es decir, muy calientes. No se trata del despiste de alguna casa importadora, sino de algo más profundo, malévolo, piensa uno. "El vino debe servirse caliente como el café, no frío como la cerveza", dice una de las pancartas de acceso al paraíso, firmadas por el diablo. Vaya uno a saber el porqué aquí mucha gente le hace caso.
alberto@soria.as
CLAVES
¿Corcho o tapón?
Los consumidores lo tienen claro. Prefieren el corcho. Así lo demostró una investigación realizada por la revista norteamericana The Wine Spectator, que echó por tierra las afirmaciones según las cuales a los nuevos amantes del vino le daba lo mismo que una botella tuviera tapón de corcho o tapón de rosca.
El corcho es preferido entre los consumidores europeos, pero los industriales aseguraban que en los mercados emergentes el corcho no importa. Si importa, "queremos corcho", dijeron los norteamericanos que son desde 2006 la mayor potencia emergente en consumo de vinos. Se pronostica que en 2009 el mercado norteamericano de consumo será el primero, el más grande del mundo.
El 80% de los amantes del vino consultados por The Wine Spectador se manifestaron partidarios del corcho, contra 18% de quienes están en contra.Para abaratar sus costos, los productores utilizan tapones de plástico, tapones metálicos de rosca, tapones de vidrio y el tetrapak o tetrabrick que se abre con una tijera.
El dilema si corcho u otro tipo de tapón, no es un dilema de los consumidores. Lo es de los productores. Que cuando cambian el tipo de tapón (y se ahorran fortunas) jamás trasladan esa rebaja de costos a los costos del producto que paga el consumidor. Por eso la campaña para dejar el corcho está muy bien financiada.
La industria del corcho de Cataluña, España, ha denunciado que tan fuerte es la campaña por los productos de plástico o de rosca, que "nada se lee, nada se dice en la prensa de los porcentajes de reclamaciones por malos gustos en los vinos ocasionados por el uso de productos sintéticos".
Según los catalanes, los porcentajes de pérdidas de botellas por contaminación "de los productos sintéticos dan fe que los hay en porcentajes mucho mayores a 5 por ciento".
Todas las grandes organizaciones ecologistas internacionales han tomado partido a favor del corcho. Esto ha descolocado a los partidarios de los tapones industriales, que acusaban al corcho de depredar el medio ambiente. Los ecologistas han comprobado que no es así.
Para comprender la magnitud del dinero involucrado, el consumidor debe saber que el mercado mundial de botellas de vinos se sitúa entre los 18 mil y 20 mil millones de botellas según estimaciones de la Organización Internacional del Vino. El mercado de Estados Unidos produce 3.762 millones de botellas cada año.
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GEO DEL SABOR
Tokio es el paraíso, según la Guía Michelin
La ciudad donde mejor se come en el mundo es Tokio, según la novísima Guía Michelín 2008. La "biblia" de la calidad gastronómica otorgó a Tokio más estrellas que a los restaurantes de París. "Hay intereses económicos detrás de todo esto" han comenzado a comentar los chefs occidentales a medida que se enteran de la noticia.
La clasificación de Tokio como el paraíso de la gastronomía fue conocida a finales de 2007, y ha levantado resquemores. La ciudad de Tokio, en total, tiene hoy 191 estrellas Michelin. En comparación con la capital japonesa, a París se le han otorgado 98 estrellas. Londres tiene 50, y Nueva York 49.
Esta es la primera vez en su historia que la influyente guía francesa califica una cocina de Asia. Hasta ahora se había limitado a Europa, y en 2006 inició incursiones editando una guía sobre Nueva York y otra sobre San Francisco.
Cinco críticos anónimos (tres franceses y dos japoneses) pasaron un año y medio visitando 1.500 de los 160.000 restaurantes que se estima tiene Tokio. Probaron y evaluaron tanto la cocina japonesa como la occidental de la ciudad.
Ocho restaurantes de Tokio recibieron las codiciadas tres estrellas, frente a tres restaurantes de Nueva York y uno solo en Londres. Además de las tres estrellas, la Michelin otorgó dos estrellas a 25 restaurantes y una estrella a otros 117.
En la guía Michelin 2007 de España (publicada a finales de 2006) ese país recibió 140 estrellas. Esto significa que toda España tiene 51 estrellas menos que la ciudad de Tokio. Situación que de inmediato levantó mar de fondo, pues la cocina española se siente en situación de ascenso y distinción.
La noticia de que Michelín iba a publicar una guía sobre Tokio había sido recibida con desdén hace unos meses por parte de algunos chefs japoneses. Estimaban que esos críticos, pese a incluir en su nómina a dos compatriotas, no estaban calificados para juzgar los detalles del sushi, el sashimi o la compleja cocina imperial kaiseki.
El anuncio de Michelin soltándose el moño en Tokio seguramente va a calentar el horno de las discusiones internacionales sobre dónde están y cuáles son los mejores restaurantes del planeta.
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