PRODUCTO online 291: Gastronomía: Nueva Serie en Geografía del Vino Modernidad atrás de la etiqueta

La historia de los vinos no es sino la de los hombres que los hacen y embotellan. Con respecto a esto, el consumidor moderno vive confundido y no sin razón. Los nombres que aparecen en las etiquetas poco cuentan. No reflejan la realidad vitivinícola que hoy ha sido embotellada.

Tintos, blancos y espumantes son cosa viva: tiene tradición, pero en realidad lo que usted bebe no lo embotella la historia. Pasa en todas partes. En Francia, Italia, España, los vinos del barón, el conde y el marqués no son del barón, ni del conde ni del marqués, sino de quienes abrazan el vino y toman el timón de las marcas. En algunos contados casos, son sus herederos o descendientes; en otros no. En muchas regiones de ésos países, empresarios y campesinos del vino logran hoy mejores vinos que los producidos por la aristocracia que le dio el nombre a la primera etiqueta.

En Estados Unidos, Argentina y Chile, la historia del vino en el XXI poco o casi nada tiene que ver con la historia del siglo XIX. Las familias fundadoras viven en las etiquetas, como en los libros de historia. Pero en la realidad, hoy otros son los protagonistas de esos vinos.

Pienso que mientras en el negocio del vino sigan empeñados en contarnos lo que pasó y no lo que pasa, beberemos más etiquetas y menos cepa, viñedos y vinificación. Que en el fondo de la copa, es lo que a uno le interesa.

Al consumidor, quienes le dan la mano cuando se descorcha una botella en el restaurante o en la casa, son estos personajes –empresarios, productores, enólogos– desconocidos por el público. Por eso esta serie, que hoy aquí se inicia en PRODUCTO. Para contarle al experto, al amante del vino e incluso al comprador distraído, quien está atrás de cada etiqueta de interés en Venezuela.

Yuraszeck, el nuevo timonel de Undurraga

En 2008, se consolidan los cambios que uno beberá en cada botella de Undurraga. Se han gestado rápidamente, fruto de la asociación entre la familia Picciotto (amante del vino, dueña de Domecq Colombia) y el pujante empresario chileno José Juraszeck.

Comenzaron a mediados de 2006, cuando ambos socios (Piccioto mayoritario, Yuraszeck con el 46.4%) adquirieron la viña fundada en 1.885 en la cual los Undurraga ya no tienen participación.

Los responsables de las botellas de la marca constituyen lo que Yuraszeck llama un "Dream Team" de enólogos. Ese equipo soñado lo conforman Hernán Amenabar, Alvaro Espinoza, Rafael Urrejola y Carlos Concha.

Amenabar, jefe del grupo, está a cargo del ya posicionado Founder´s Colletion, de una nueva línea especial de Reservas que se llama Sibaris, de los varietales y los espumantes. Espinoza (personaje del año según la International Wine Competition 2007) es enólogo consultor y responsable de Altazor, el cabernet sauvignon icono de Undurraga. A los dos veteranos se ha sumado Concha, responsable de Aliwen, un nuevo reserva, y el joven Urrejola –una estrella en ascenso– quien llevará los vinos T. H (Terroir Hunter, cazador de pagos), un nuevo concepto de vino y marca

Yuraszcek orienta más de 14 millones de dólares de inversión en nuevas tierras de cultivo, en viñedos basados en la noción de terroir, en los nuevos equipos de enólogos, en una nueva planta embotelladora ("La más moderna de Chile" nos aseguró) y en una nueva visión internacional de la marca.

Así, Undurraga abandonó la producción de vinos económicos para dedicarse a los segmentos de mayor calidad y precio. Los nuevos rumbos ya han brindado resultados tangibles a la nueva sociedad de accionistas. La crítica especializada chilena alabó sus nuevos productos y la conformación del "dream team" de enólogos. Yuraszcek abrió para la marca oficinas de exportación el mes pasado en Londres y en Nueva York, principales mercados de exportación del vino chileno. En diciembre estuvo en Caracas, y el noviembre en Brasil.

Las nuevas botellas de la viña ya están en los mercados internacionales. En Venezuela se están registrando los permisos que permitirán su importación. Undurraga es distribuido en Venezuela por el Complejo Licorero Ponche Crema.

alberto@soria.as

CLAVES

Los vinos “Bio”

El último grito de la moda en vinos es que en la etiqueta y promoción diga "Bio", que según algunos países quiere decir ecológico, elaborado libre de pesticidas químicos, y en otros orgánico. Esto, que nació como un soplo de aire fresco de productores pequeños contra la corriente de las multinacionales (que han estandarizado aromas y sabores a base de explotación mecanizada de viñedos con toneladas de fertilizantes), ha recibido enorme impulso por la noción y lucha actual contra el efecto invernadero.

Para el consumidor, el problema es que lo Bio termine en una etiqueta como lo light. Si no se logra una regulación internacional que supervise técnicas en viñedos y en bodegas, y recién entonces autorice la calificación de Bio, habrá caos y pasará mucho gato por liebre.

Los Bio son más caros que los demás vinos, a los que se considera normales. Se producen en Italia, Francia, España, Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y también ahora en Europa Central.

En Nueva Zelanda, es el nuevo y gran negocio. Según afirman, el 60% de su producción hoy es "Bio", cifra de la que desconfían sus competidores en el mercado internacional. "La consigna es que, cuando se transmite la tierra al hijo o a la hija, ésta no debe estar en peor estado que cuando uno la heredó", explicó Tessa Renton, coordinadora e ideóloga del sector.

Lo Bio hasta ahora no ha destacado en cata. A ciegas, estos vinos esperanzadoramente más puros, más auténticos, más naturales, no le han ganado a los vinos tradicionales.

Cuando me presentan una botella cuyo principal atributo es llamarse Bio, no olvido las cátedras del maestro Manuel Ruiz Hernández. Razonaba que el consumidor debe entender que una contraetiqueta de vino ecológico es algo sólo verificable por análisis de ausencias: No debe tener esto, ni tanto de lo otro. Cosa que se declara e imprime a veces libremente. Mientras, cualquier otra calificación de vinos se basa en la garantía oficial de la etiqueta o contraetiqueta. Cosa que difícilmente será verificable por análisis, pues ya no se trata de ausencias, sino de presencias y equilibrios. Y esto –concluía– es algo mucho más complejo.

Adriá Honoris Causa

¿Y cómo le parece que le han dado a Adriá el doctorado Honoris Causa?, me escribe desafiante un lector. Lo que quiere es señalar que del gorro de cocina al birrete y toga de honor máximo, hay solo un paso.

Me río, mi querido amigo. Me río, y recuerdo con Manuel Trallero a Oscar Wilde: El peligro de ser moderno es que uno pasa de moda muy rápido.

Aquí tiene lo que opinan los pensadores catalanes sobre el episodio:

"La Universidad de Barcelona no ha podido resistir la tentación y le ha nombrado honoris causa un poco –salvando las distancias– como la Universidad de Madrid concedió semejante galardón al señor Mario Conde (banquero del jet-set que purga condena por estafa). La razón es la misma: Adriá ahora, y Conde en su momento, estaban en el candelero".

"El papanatismo ha llevado a unas señoras y señores con gorro blanco a hacer el ridículo espantoso en forma de libros, a tener su propia dieta como si fueran especialistas, a participar en tertulias deportivas o políticas, a convertirse en verdaderas estrellas de un firmamento falso, o a creerse artistas".