GASTRONOMÍA

Aperturas y decepciones

Usted, que sabe comer, cuando visita un nuevo restaurante lo que busca es honestidad y buen servicio. Honestidad en los ingredientes del plato, en las técnicas de cocción, en el tamaño de las raciones, en el precio del vino, en el agua, en los tragos de sobremesa, en la cuenta. Y además, quiere y necesita servicio rápido, amable, profesional. No desea que le vacíen la botella de vino de entrada, para que, cuando llegue el plato principal (el más importante y más caro de la comida), tenga que pedir la segunda, o beber agua. Ese truco ya lo conoce, y lo detesta.

El que no sabe comer, lo que busca es pantalla y full novedad. Ver y dejarse ver. Y hablar una hora por el celular mientras lo atienden. Si lo maltratan, vuelve. Para él o ella, la novedad es un valor. Sólo el tiempo y las decepciones le enseñarán que en gastronomía –como en otras cosas de la vida– nuevo no significa bueno.

Comer o dejarse sorprender

Hay gente que va a los restaurantes a comer comida. Y otros a comer ambiente. Los primeros buscan y repiten los platos buenos o magistrales, las recetas únicas con tradición y memoria. O se dejan guiar en las novedades por el dueño o el cocinero, que allí están siempre, dando la cara ante el cliente. Estos comensales son capaces de contarles a los amigos la descripción culinaria del plato. Aquellos que comen ambiente, se pasan los datos sobre otros comensales, la decoración y las excentricidades. "Estaba Patty, infartante en su escote después de salir ayer en televisión, y Roy, bebiendo con pitillo el último coctel con vino que trajo de New York". Pican lo de siempre, full modernidad, presentada en platos grandes, enormes, con decorados que los descalificaría en cualquier concurso serio europeo.

También se ofrecen festivales muy originales. Por ejemplo, cocina de sobrevivencia en la selva, vendida como exquisitez, que si usted no aplaude, es porque no come vanguardia. Arañas, hormigas, y todo tipo de insectos, son presentados como la "nueva cocina del futuro", la que viene, la que triunfará por su originalidad, después del chiste de la molecular.

Lo que está de moda ahora entre los que no saben, y los que aparentan que saben pero no es cierto, es "dejarse sorprender". Y vaya que los sorprenden.

En los últimos tres meses ha abierto una media decena de sitios nuevos. Salvo una excepción en Caracas, todos apuntalados por inversiones importantes en decorado y en agencias de relaciones que se dedican a enviar gacetillas a periódicos, revistas y programas de radio, destilando glamour y pasados gloriosos.

Después de Carnaval ya hemos comenzado a recibir el rebote de las decepciones. En tal sitio el servicio es lento, y los platos carísimos. En tal otro, la presunción de reinventar la cocina italiana –que ya llamaba la atención por su servicio en el siglo XIV– deja ver las costuras. También es caro. En el de más allá, la cocina regional asiática está en ensayo. Por supuesto, y para no desentonar, también sorprende el monto de la cuenta con una botella de vino.

Este parece ser el único sitio del planeta donde la fama (del sitio y del cocinero) se cocina en microonda. En los demás, la fama viene con los clientes, con la recomendación boca a boca. Si lo que usted quiere es comer, advertirá que la lista de los supuestos sitios de fama y moda no cesa de aumentar. Y que la lista de los restaurantes que no decepcionan es cada vez más corta.

alberto@soria.as