GASTRONOMÍA

  

Así están evolucionando los sabores en la mesa

        

Como nueva tendencia, la sociedad en la mesa quiere –y ya– nuevos aromas y sabores. Pero los quiere más temprano que antes. Al sentarse, o poco después de iniciada la conversación. Así, los nuevos aromas y sabores llegan con nuevas texturas a la hora de la conversación, en los momentos de soledad, o con las entradas

Qué pasó en cocina y mesa

¿En qué se diferencian las mesas del pasado de las mesas modernas?: en el instante en que llega al paladar la sensación de dulce o de contraste. Antes era al final. Ahora, al comienzo.

Si observamos un menú clásico del siglo XIX (la época de oro de la gastronomía francesa), una comida tenía como entrada sopas o entremeses, avanzando así hacia el plato principal, que consistía en diferentes estilos y versiones del asado. Se finalizaba con postres muy ornamentados, cargados de azúcar, o en su defecto frutas, nunca al natural.

En el siglo XX, el estilo clásico recién comienza a ser sustituido después de finalizada la II Guerra Mundial. En realidad ocurre cuando a finales de los años 50 el acceso de alimentos a la mesa vuelve a ser fluido. El estilo clásico no termina con el siglo. Perdura hasta que el mundo cambia a mitad del siglo XX. Reestablecida la paz, se producen grandes migraciones que cambiarán la mesa en todo el mundo. Y también una revolución de cocineros franceses de provincia conocida como Nouvelle Cuisine.

Pasada ésta, de ella queda una presión dietética sobre los menús, que deberán responder de allí en adelante a una cocina que proclame o privilegie (aunque no lo cumpla) lo natural, una noción de alimentación sin grasa (como sinónimo de "sana") y un modelo estético del comensal, que busca con ansia la delgadez.

En los aperitivos reina la improvisación y la experimentación, pero cuando llega la ensalada, se sabe que estamos comiendo la entrada (que en algunas circunstancias también puede ser el plato principal).

En el menú de la modernidad después de las ensaladas llega el plato principal, que si se basa en receta tradicional, debe ser aligerado. Hay en él como fenómeno un retroceso de las carnes rojas y la desaparición en las guarniciones de la papa (porque engorda), y de los granos (porque implican comida campesina o de pobreza).

El postre se convierte en maravilla ornamental, que incluso abandona el plato para convertirse en copa, o en preparación que necesita más espacio para exhibirse, y por tanto se presenta en plato gigantesco o fuente.

La evolución en los vinos

Los vinos respondían lentamente a los cambios en la mesa. Vivían tranquilos desde el siglo XIX hasta mediados del XX. Como competidores en la mesa sólo tenían entonces en algunas sociedades a la cerveza. La II Guerra Mundial cambia eso. Después de ella, quedan la Coca Cola, y comienza el auge del whisky escocés.

Al fenómeno de la globalización de las bebidas se suma la revolución de las boquitas pintadas. Sólo el arribo al mando de las bodegas de las nuevas generaciones de propietarios y de profesionales comienza darle espacio a los cambios.

El vino viejo y raspón se bate en retirada. Los taninos son sometidos. Los vinos jóvenes y fragantes comienzan a conquistar mercado, y lo hacen en los años 90. Las sociedades tradicionales en la producción de vinos, como la francesa, lo advierten tarde. En el siglo XXI, es decir ahora, la viticultura francesa no encabeza las tendencias. Sus etiquetas han sido combatidas, sustituidas por el mercadeo exitoso del vino italiano, el australiano, chileno, argentino, surafricano, neozelandés, mientras en la última década se produce el espectacular surgimiento del nuevo estilo español.

El agua mineral de calidad se asoma y sienta en las mesas de los poderosos. Antes lo hizo el agua común en la mesa más popular, peleando por un espacio en el estómago con los refrescos de cola, porque el vino dejó de ser popular y se ha vuelto elitista.

Las tendencias hoy

Hoy confluyen en la mesa tendencias que asomaron en los noventa y ahora están consolidadas:

Las mujeres solas, independientes, con poder de compra, no son un nicho sino una vertiente del mercado.

La cocina asiática se ha mimetizado a los gustos occidentales, pero se encuentra "seca", es decir, sin bebida original que la acompañe. Conversar, encontrarse, pasear, ha sustituido al formato formal de sentarse a comer-comer. La nueva tendencia, seca, no funciona. Tampoco con sólo agua.

Las ciudades han cambiado, y con ello la libertad de desplazamiento de los urbanitas. Las distancias, el tráfico, la inseguridad, generan multitudes de solitarios frente a un televisor, u oyendo música. En la soledad, lo que se pica o come puede ser intrascendente o recompensa, pero lo que acompaña, es la copa.

Para afrontar estas cuatro nuevas realidades las potencias mundiales del vino han inventado tintos ligeros, perfumados, casi afeminados si los compara usted con lo que era usual en el siglo XIX.

Los blancos con personalidad, mezcla de terruño, poco roble y énfasis en la fruta, avanzan. Ahí está el Prosecco de Carpené-Malvolti y sus imitadores para demostrarlo. Por allí avanzan todos los espumantes, como la auténtica champaña francesa (que ha vendido ahora como nunca antes). Por allí vienen todos los blancos de Nueva Zelanda, Suráfrica y Australia. En eso se fundamenta el resurgimiento del Albariño español, la buena prensa de los blancos de Rueda. Y por allí quiere crecer, pero no lo hace bien el Oporto.

La novedad del vino luminoso

Lo novedoso, sorprendentemente novedoso porque aún está en evolución, es el Late Harvest (cosecha tardía). A Venezuela están comenzando a llegar desde Chile. Son vinos aromáticos, complejos, dulces por naturaleza, obtenidos de uvas blancas en un estilo creado en su momento en la región del sauternes francés. En sus orígenes franceses, este tipo de vino obtenido a partir de la sobremaduración de la uva, se utilizó como postre, y después para acompañar al foie-grass.

Hoy el Late Harvest se utiliza como aperitivo, como acompañante sabio a bocados de queso azul, terrines, salmón ahumado y exquisiteces en las entradas, y lo que está resultando fundamental en su consolidación como trago fundamental en la soledad. Aseguran los seguidores del fenómeno, que sirve y no mucho en los momentos de depresión, cuando un bombón de chocolate hace milagros, que no se deben acompañar con agua.

Los Late Harvest son en realidad vinos luminosos. En ellos, la uva concentra la mayor cantidad de sol posible en una fruta antes de que se seque. Su maduración extraordinaria permite una sinfonía de sabores que los productores explotan en versiones –generalmente de botellas pequeñas– de emblemáticas cepas blancas. Adicionalmente son considerados vinos de seducción. Cosa que –estoy seguro– no necesita usted que se lo explique.

alberto@soria.as