GASTRONOMÍA

¿Qué tal el servicio?

A la sociedad moderna, basada en el servicio, le iba mal con el servicio en los restaurantes, cafés y terrazas. Ahora le va peor. Pero el gran truco de los conocedores es saber escoger y usar la más fantástica herramienta de marketing y publicidad, el testimonial boca a boca, para el aplauso o la condena.

¡Qué Quiere!

La radiografía de éste instante es así: Usted entra a un restaurante y le preguntan qué quiere. Comer, responde usted. No le estoy preguntando eso -replica el joven mesonero con pinta de modelo- sino qué quiere beber.

Salvo excepciones, pasa en los ahora numerosísimos restaurantes en centros comerciales del país. Y en los nuevos restaurantes donde no hay dueños, sino socios; donde no existe patrón sino encargados. En todos los sitios donde la tradición y cultura gastronómica ha sido suplantada a golpes de chequera, por no-profesionales y estrategias de riqueza rápida.

Que lo empujen a beber no es el mal más extendido en restaurantes y cafés. Lo más común es que no le presten atención.

¿Por qué el servicio es malo en muchos sitios en el mundo, entre los que se incluye Venezuela, me preguntan con frecuencia? ¿Por qué ahora hay mesoneros presumidos en Londres, en Nueva York y en Caracas? Por dos razones. Porque se ha producido una distorsión en la estructura tradicional de los restaurantes. Y porque en ese negocio, aquí y ahora, salvo pocas excepciones, no se presta atención ni formación.

La estrella

Bajo el embrujo de los vientos pasajeros que azotan la estructura de los restaurantes, las cosas han cambiado. Desde la pasarela y el fogonazo, los cocineros son vistos como la estrella de rock que canta, toca guitarra eléctrica y seduce a las mujeres. Y el tipo que está en la zona oscura, al que nunca aplauden, pero reclaman cuando hay feed back, o algo pasa, ese es el mesonero. "Mientras los cocineros son valorados con exceso y premiados con cualquier motivo, el personal de sala es sistemáticamente olvidado y condenado al ostracismo", comenta Vilabella, el gran maestro de la críticas española.

Él lo explica así: "Los del gorro blanco, si son un poco palabreros, se encaraman en los programas de televisión, cuentan chistes malos y atosigan a los viejecitos jubilados con complicadas recetas que les prohíbe el médico del seguro. Hay cocineros en todos los canales, en anuncios, en sopas y uno se los encuentra en cada esquina con su discurso clónico y su perorata insufrible. ¿Qué hemos hecho, ¡oh Señor!, para merecer eso? ¿Es que los comensales cualificados no van a exigir que se premie como es debido a las gentes de la chaquetilla blanca y que exista una adecuada justicia distributiva entre los componentes del restaurante?"

Parámetros para escoger

Además de servicio con amabilidad y respeto, el comensal quiere precios razonables. No lo va a encontrar en sitios donde en enormes platos -cuya función es equiparable a la del marco de un cuadro- se presentan las creaciones del chef. En las que no aparecerán cosas de "cocina antigua", es decir tradicional, de la casa, sino abracadabrantes sorpresas de un poquito de proteínas, con frutas convertidas puré o salsas dibujadas sobre la cerámica. 

Tampoco encontrará precios razonables, y esto no es fenómeno nacional sino de pantalla globalizada.

En los restaurantes de moderna cocina banal –relata el colega Anthony Puigvert, a quien cito para que el lector confirme no sólo pasa aquí, y no sólo critica así el firmante– la comida se presenta "a modo de escultura. Se mezclan colores y formas, se funden olores contrarios, aparecen todo tipo de espumas, gelatinas y texturas comestibles, se solidifican los líquidos, se licuan sólidos, se congelan los hervores y se calientan los helados, lo crudo suplanta a lo cocido y se establecen relaciones dialécticas entre amargos, ácidos, dulces y salados".

En los restaurantes donde se vende ambiente, como si éste se comiera, el servicio está disociado del comensal. Se le ofrecen tragos para aumentar la cuenta antes de que coma, y se sirve el vino de forma tal que se le acabe al comensal cuando, con el plato principal, más lo necesite. Se interrumpe la intimidad de quienes hablan y evidentemente no desean ser interrumpidos, o desaparecen todos los mesoneros al mismo tiempo cuando la mesa uno quiere agua, a la cinco se le acabó el pan y en la trece quieren que se retiren los platos.

"Servicio lento, muy lento" suelen comentar los observadores de novedades, especialmente en restaurantes recién inaugurados. Eso –aclaro– no es culpa del servicio, sino de la cocina. Los mesoneros no pueden servir los platos que no tienen. Pero ahora el truco de moda cuando usted se queja es responder que allí se cocina "al minuto".

Cocina lenta y servicio lento disfrazan sus limitaciones y carencias bajo la etiqueta de frescura y espontaneidad. Ahora que mucho carajito-punto-com es maestro o sommelier, le preguntaron a Vilabella a quiénes recordaba por su servicio y porqué. A don Dani González del restaurante Casa Gerardo, respondió. "Es un sumiller exquisito de envidiable nariz, que asesora con estilo a la distinguida clientela de la casa sin tratar de demostrar que es mucho más listo y competente que todos los que le escuchan, como hacen otros compañeros de oficio". ¿Y en el menú cantado en sala? "A doña Yolanda Vega, jefa de sala y pedagoga en El Corral del Indianu. Con paciencia y rigor forma a su equipo y hace que su restaurante un toque de distinción, paz y tranquilidad que la clientela agradece".

Los restaurantes son desconocidos pero sirven para la conclusión. Entre Dani y doña Yolanda, suman más de 70 años en el oficio. Por eso, si lo que usted quiere es disfrutar comida y vino, recuerde que la lista de los supuestos templos gastronómicos hechos a golpes de chequera no cesa de aumentar. Y que la lista de los que no decepcionan, siempre tiene veteranos y es, a pesar de que cada vez más restaurantes, cada vez más corta.

alberto@soria.as