Las ganas de los venezolanos de estudiar y dominar las artes culinarias son enormes
Me lo dice Eduardo Pérez-González, uno de los directores de Le Cordon Bleu de Madrid.
Son tantas esas ganas –precisa– que, después de los españoles (que son locales), los venezolanos son el segundo grupo más importante en solicitudes de ingreso presentadas. La famosa escuela culinaria lo envió a principios de junio a Caracas, a conocer más a los venezolanos y en eso andaba cuando se escribió esta crónica.
Buena cosa, muy buena, piensa uno. Por la calidad, seriedad y prestigio de los diplomados y cursos de Le Cordon Blue, una institución que tiene más de 100 años de historia, 20 mil estudiantes de 70 nacionalidades distintas en escuelas de Europa, Asia y las Américas. Fundada en 1895 en París, la de España funciona asociada a la Universidad Francisco de Vitoria, en Madrid. El hambre de conocimiento culinario de la modernidad –aseguran los especialistas en el tema– tiene, en esa alternativa, nueva e interesante respuesta.
Para uno, el pensum, el método y el cuerpo de profesores hace la gran diferencia. Años atrás, conducidos por el chef Gérard Boyer (tres estrellas Michelin durante su carrera), recorrimos la academia de París. Boyer y su padre viven en nuestra memoria culinaria. Nos ofrecieron en Les Crayeres, en Reims, una cena-degustación que marcó nuestra formación.
¿Quiénes son los profesores líderes en Madrid?, preguntamos a Pérez-González. El Chef de los chefs es Arnaud Guerpillon, director técnico de la Escuela. Le acompaña como chef profesor de cocina Yann Barraud, quien ocupaba antes esa posición en Le Cordon Bleu de Londres. Nicolás Serrano es el chef profesor de pastelería. Viene de la prestigiosa École du Grand Chocolat Valrhona.
• La cocina como carrera
La sociedad moderna ha cambiado. Tanto, que el cocinar, como carrera, es hoy cosa buscada, selectiva, costosa. Donde el talento, si no lo soporta el sacrificio,
la disciplina y una conciencia del servir, pronto se apaga.
Ahora se va a la cocina en busca de sueños, de porvenir y de fortuna y fama. Así lo refleja la literatura contemporánea en este párrafo del maestro Vilabella: “Todo cabe en la cocina salvo el aburrimiento y el tedio. Acudan los frívolos y absténganse los solemnes, tomen asiento los inteligentes y retírense por el fondo los moralistas. Las cosas del comer forman parte de la literatura y de la vida, y en torno a la mesa se producen las conversaciones más brillantes, las seducciones más ingeniosas, las discusiones más apasionantes. Señores y señoras, pasen al comedor. La culinaria del nuevo milenio, el prodigio y la maravilla, están servidos”.
La cacerola y el sartén convertidos en profesión respetable, satisface las necesidades de una sociedad que intenta comer cada vez menos, pero sí mejor. Saber cocinar ya no es solo oficio sino diversión; refugio ante la soledad, el hastío y el aburrimiento; carrera para quien busca construir futuros, o habilidad que se aplaude y necesita.
• Visión francesa
Cuando en 1984, a un siglo de la fundación de la escuela que funcionaba en el Palais Royal, el visionario André J. Cointreau adquirió Le Cordon Bleu, dejó clara su intención. Vinculado a una familia que hizo de su apellido gran marca, proclamó entonces que debía realizarse desde París un gran esfuerzo por mantener la cultura del Art de Vivre (arte de vivir) francés en todo el mundo, estableciendo escuelas para el cultivo y la expansión de las artes culinarias y de la industria hotelera. El tiempo le dio la razón: a mediados de noviembre de 2010, la UNESCO proclamó a la gastronomía francesa como “patrimonio intangible de la humanidad”.
El nombre Le Cordon Bleu se remonta a 1578, cuando el Rey Enrique III de Francia crea la Orden del Espíritu Santo. Los caballeros de esta orden se identificaban por llevar una cruz con un cordón azul. Este grupo de élite estableció importantes estándares culinarios y, rápidamente, el cordón azul se convirtió en símbolo de habilidades culinarias del más alto nivel. Años después, la periodista Marthe Distel fundó una revista de cocina a la que bautizó “La Cuisinière Cordon Bleu”. Ofrecía a sus suscriptores clases de cocina dictadas por cocineros profesionales. La primera de esas clases tuvo lugar en el Palais Royal de París, sitio emblemático en la historia de la gastronomía, pues ese fue uno de los lugares donde se instalaron los cocineros que se quedaron sin patrón durante la Revolución Francesa, para crear locales de comidas a los que se llamó después restaurantes.
El hambre de conocimiento culinario que ha nacido desde hace algunos años en Venezuela, tiene en la oferta de la institución francesa una nueva alternativa de satisfacción. Está al alcance de un clic: www.ufv.es/lecordonbleu.
