“Cuando estaba en bachillerato, mi sueño era estudiar medicina”, cuenta Ricardo Chaneton, el chef venezolano que acaba de ser premiado con una estrella Michelin gracias a la propuesta culinaria que concibió para el restaurante Mono, ubicado en la ciudad de Hong Kong, China, y que inauguró con su socia Yen Won en marzo de 2019.
“Yo era uno de esos chicos que se sentaba en la parte de atrás del salón y tiraba taquitos (pedacitos de papel). Y creo que ese es precisamente el perfil de los que estamos en la cocina: los rebeldes, los creativos, los que le buscamos las cinco patas al gato”, agrega él, que explica que antes de enamorarse de la gastronomía tuvo que probar muchos oficios.
“La medicina no la pude lograr y a veces digo: “Qué lástima porque yo me hubiera aplicado. Pero, bueno, el destino no quería que estuviera ahí. Y entonces me fui a la (Universidad) Católica (Andrés Bello) y traté de estudiar Relaciones Industriales. Solo hice un año de Sociología, cosa de la cual me arrepiento un poquito porque soy de los que piensa que un año no es suficiente para saber si las cosas te gustan o no. Y eso mismo lo veo todos los días en la cocina, porque las nuevas generaciones creen a los tres meses que ya lo vieron todo. Pero en ese momento pensé: ‘Esto no es para mí’, y me fui a Margarita para tratar de inscribirme en la Universidad Nueva Esparta y estudiar Hotelería y turismo. Solo que me dijeron que tenía que esperar un año y mi papá me advirtió: ‘Ya no más. Busca qué hacer, porque no te voy a mantener toda la vida’. Eso fue como una meneada del árbol y a mí me cayeron todas las manzanas. Me encontré a un amigo y me recomendó estudiar gastronomía en el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos). Así que volví a hablar con mi papá y me respondió: ‘En eso no te apoyo, pero puedes intentarlo. Trabaja y te pagas tú mismo los estudios’. Y eso hice. Comencé a estudiar en la mañana y a trabajar en las tardes en la pizzería de un amigo de mi padre en San Antonio de Los Altos. Apenas entré en la cocina, fue amor a primera vista”.
Así resume Ricardo Chaneton el viaje que continuó en el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco Intercontinental, y que luego se extendió primero a España, donde hizo pasantías y trabajó en el restaurante Quique Dacosta, con dos estrellas Michelin.
-¿Cómo se obtiene una estrella Michelin? ¿Es como se describe en las películas: un experto visita el restaurante, prueba la comida, hace una evaluación… ?
-Es como esa versión que tú pintas de que una persona normal y corriente hace su reservación, se sienta, come, paga y se va. Pero nosotros de verdad no supimos cuándo vinieron a hacer la inspección al restaurante. Pero si tienes siempre en mente la filosofía de que todo el mundo es igual, de que no importa su estrato social, eso es lo de menos. Michelin lo que busca es consistencia, excelencia en lo que se hace, calidad de productos, un concepto que esté bien marcado, la personalidad del chef en los platos, una técnica impecable con cierta originalidad…
-¿Se esperaba usted el premio? ¿Qué pensó cuando escuchó que el nombre de su restaurante estaba entre los mejores del mundo?
-Estábamos en el restaurante. Habíamos recibido la invitación de la gente de Michelin para conectarnos por zoom a la ceremonia no presencial. Y el nombre de nuestro restaurante fue anunciado junto al de otros de Hong Kong y Macao que son muy importantes y que respetamos mucho. Días antes habíamos recibido un correo electrónico para invitarnos a ver la ceremonia y la verdad es que ya sospechaba que podía venir. Sobre todo porque no invitan a cualquiera a esa ceremonia. Pero no estaba seguro, así que pensaba: “Hasta que no lo vea, no lo creo”. Mauricio, que es nuestro gerente general de restaurantes, y que es mexicano, tenía una botella de tequila. Y yo tenía una botella de ron venezolano. Otros chef esperan los resultados de la ceremonia con botellas de champaña, pero yo quería brindar con ron porque es lo que me gusta… y es de donde yo vengo.
-¿Cómo describe usted la propuesta de Mono?
-Como su nombre lo indica, Mono se refiere a una sola cosa, a lo singular, a lo único. Y nuestro menú es uno solo. No tenemos una carta. Tenemos un menú ya preestablecido y la gente viene a vivir una experiencia gastronómica de varios tiempos. En total son doce platos que se van a degustar y, aunque la mayoría de las veces cambio los aperitivos, siempre tengo una arepa, pequeña, porque no queremos que la gente se llene mucho. Es un abrebocas, un amuse la buche, como dicen los franceses “para divertir la boca”, y que piensen: “Wow, yo nunca había probado algo así”. De esta manera la gente tiene un buen comienzo y se prepara para un buen recorrido. Lo que pasa después en el menú de Mono tiene que ver mucho con Latinoamérica Y lo digo porque importamos muchos productos nativos y autóctonos de Sudamérica. Por ejemplo: de Costa Rica traemos la yuca. De Ecuador, traemos cacao fresco. De Colombia, parchas o Curuba. Todo eso hace que seamos un poquito más auténticos. Y lo mezclamos con una asociación de sabores muy nuestros. Así que vas a Mono y te puedes sentir fácilmente en cualquier país de Latinoamérica. No es un restaurante venezolano. No es un restaurante peruano. Es una cocina mía, muy personal, que envuelve mucha nostalgia. Porque siempre digo que hay nostalgia en esos recuerdos, en esas memorias de sabores, viajes, familias. Y todo eso con las técnicas que aprendí de la cocina francesa durante siete años de trabajo en Francia: la elegancia, el respeto por los productos, la estética de los platos, el respeto por la estacionalidad de los productos, y la sostenibilidad. Toda esa mezcla es algo muy personal. Porque cuando un francés iba a Venezuela decíamos que era un “musiú”. Pero de cierto modo yo también me convertí en “musiú” cuando fui a Francia. Entonces la cocina que hacemos es muy afrancesada, pero igualmente muy de nuestra tierra.
-Claro, esa arepa de la que habla debe tener un sabor muy especial…
-Hay un poquito ahí extra. Es como una reina pepeada, pero la hago con cangrejo y le pongo polvo de hoja de aguacate, que es un condimento que se usa mucho en México y en algunos países de Centroamérica. Y el sabor de la hoja de aguacate es anisado. Es eso: permitir que la gente de allá descubra sabores de Sudamérica que en su vida había probado antes y decirles: “Esto es Sudamérica”.
-Uno supone que hay un antes y un después de la estrella Michelin….
-Gracias a Dios apenas se dio a conocer el anuncio de Michelin, empezamos a ver que en el teléfono no paraban de hacer reservaciones. Eso nos cayó muy bien. Porque por causa de la pandemia, el gobierno ha decidido que los establecimientos de comida y bebida cierren a las 2:00 de la tarde. No tenemos servicio de noche. Y eso ayuda muchísimo para propulsar otras fuentes de ingreso económico, como los restaurantes tipo catering o los de comida para llevar. El restaurante ha venido funcionando muy bien. La única dificultad que hemos tenido ha sido la pandemia, como si fuera poco. Pero el año pasado nos eligieron en el Asia 50 Best (Restaurants), una guía muy prestigiosa de gastronomía que nos dio el puesto 44 de Asia. Era la primera vez que sucedía con un restaurante latinoamericano en Asia. Y eso nos ayudó mucho para impulsar las reservaciones y sostener el negocio. Pero el antes y el después de Michelin lo estamos viendo ahora y lo estamos disfrutando, porque siendo el chef de un restaurante del cual soy dueño es algo que me llena más, porque este es un negocio bien complicado. Hay que estar siempre encima de todo. Y esa recompensa es muy linda
-¿Qué le dice hoy su padre?
-Mi papá está muy orgulloso. Me dice que nunca se lo imaginó, pero que sabía que yo soy una persona que cuando se me mete algo en la cabeza puede ser muy testarudo, así que voy y lo busco. Gracias a que él me dio ese empujón y me dijo: ‘Ponte las pilas, estoy aquí.
-¿Qué viene ahora? ¿La búsqueda de la segunda estrella?
-Este covid me ha demostrado de verdad que la vida es una sola. Que hoy tenemos, mañana no sabemos, así que hay aprovechar. Si tienes una idea y no funciona, no pasa nada; intentas otra. Así que si me aparece una nueva oportunidad, seguro la voy a considerar. No va a ser mono. Mono es único, como dice su nombre… y no se puede reproducir. ¿Ir por una segunda estrella Michelin? ¿Por una tercera? ¿Por qué no? Pero nos la tenemos que merecer. Mucha gente dice que la primera estrella se tardó. Yo no lo creo. Creo que las cosas llegan cuando tienen que llegar. El año pasado estuvimos en la Guía Michelin, en una categoría latinoamericana que no existía. Pero el estado fundamental de nuestra cocina y del restaurante es que tenemos que estar a la altura. Tenemos que ir por más…
-¿A qué sabe una estrella Michelin?
-Puede saber a muchas cosas. Sabe a un quesillo bien rico de la abuela, a una reina pepeada a las 4:00 de la mañana en (la urbanización) Las Mercedes después de una fiesta. Y sabe a esos viajes de loco que uno se lanzaba para La Guaira con los amigos un sábado en la mañana tipo “agarra las cosas y vámonos”. Son muchas emociones, pero muy cercanas a lo que somos.
-¿A qué sabe emigrar?
-Emigrar me hizo entender el verdadero significado del amor. El amor por el país, por los amigos, por la familia, esas cosas que ya no tienes cerca. También el verdadero significado del miedo. Nunca tienes miedo hasta que emigras de verdad o tienes un hijo, porque no sabes qué va a pasar mañana, dónde vas a dormir o si vas a comer. Y el verdadero significado de la palabra compromiso, porque una vez que vas para adelante no tiene vuelta atrás… tienes que darle y comprometerte, contigo mismo y con los demás.
PUBLICADO: 31 de enero de 2022